Меню Рубрики

Чем можно заменить сумах

Хванчкара

Этот соус используется в грузинской кухне для запекания курицы. Для его приготовления нужно:

  1. Поджарить 1,5 ст.л кукурузной муки на сухой сковороде.
  2. Смешать в равной пропорции сметану и полусладкое красное вино (хванчкара).
  3. Брать по 200 г каждого ингредиента и добавить в смесь:
    • по половине чайной ложки жгучего перца;
    • молотых листьев унаби, 1 ч.л сумаха;
    • 5–6 измельченных зубчиков чеснока, посолить по вкусу.
    • Тщательно перемешать и соединить с мукой. Подержать на огне пару минут, чтобы соус прогрелся.

    Обжаренное до полуготовности куриное филе залить соусом и поставить в духовку на 20 минут.Курицу перед обжаркой можно смазать маринадом из ореховой аджики и красного вина и обвалять в панировке. Количества соуса по этому рецепту хватает примерно на 1–1,5 кг мяса.

    С томатами для курицы

    Еще один очень простой вариант рецепта, который подойдет для любой домашней птицы. Для приготовления потребуются:

    • 3 крупных томата, 1 красная луковица;
    • 2–3 зубчика чеснока, 1 ч. л меда с верхом;
    • треть или половина чайной ложки сумаха, немного розмарина.
    Читайте также:  Ящик для компоста из поддонов своими руками

    Процесс приготовления:

    1. Куриные бедра или голени натереть солью и обжарить в течение 10 минут.
    2. С помидор снять кожицу и нарезать крупными кусочками.
    3. Добавить мелко нарезанный лук, чесноком и сумах. Измельчить блендером.
    4. Соусом залить курицу и тушить под крышкой около 30 минут до готовности.

    Соус тахини

    Этот соус может готовиться с совершенно разными специями, но сумах придает ему неповторимую кислинку и приятный цвет. Рецепт также очень прост:

    1. Нужно взять 1 стакан кунжута и прокалить его на сковороде, но не поджаривая.
    2. Затем измельчить в ступке. Добавить чайную ложку соли, половину или чуть меньше чайной ложки сумаха и немного тимьяна.
    3. Положить масло и дать соусу настояться несколько недель.

    Применение и противопоказания

    Свою популярность в кулинарии он заслужил не только благодаря кисловатому вкусу и яркому красному цвету. Главное его свойство – сохранять приготовленную пищу свежей в жарком климате. В этой приправе содержится много кислот:

    • лимонная, винная, яблочная, аскорбиновая;
    • фумаровая, янтарная, прочие соединения.

    Кроме этого, в его состав входят танины. Они способны связывать вредные вещества и задерживать развитие бактерий. Помимо танинов сумах содержит множество летучих и жирных масел. Благодаря сочетанию таких полезных веществ специя сумах обладает высокими питательными свойствами и оригинальным вкусом. Красный цвет ягоде придает пигмент антоциан, ранее использовавшийся для окрашивания тканей.

    Сумах – мощный антиоксидант. Он способен замедлять процессы старения. Защищает клетки от воздействия токсических веществ и радионуклидов. Листья сумаха останавливают кровь, снимают отеки и воспаление. Как и все средства, он также имеет противопоказания. Специю нежелательно употреблять людям, страдающим гастритом, язвой, тромбофлебитом и повышенной свертываемостью крови, а также при нарушенном углеводном обмене.

    В народной медицине

    Это растение имеет широчайшее применение – от расстройства желудка до простуды и бронхитов. Разведенным в воде сумахом лечились от цинги, дизентерии и опухолей. Он помогает организму быстрее избавляться от токсинов и радионуклидов. Регулирует пищеварение и стабилизирует уровень сахара в крови у больных сахарным диабетом. Полезна эта приправа и для женщин:

    • способствует уменьшению менструальных болей;
    • выраженности ПМС, у кормящих матерей увеличивается количество молока.

    Горячий чай из свежих ягод помогает при холере и воспалительных заболеваниях полости рта и горла. Также его полезно пить при ларингите и бронхите. Из высушенной коры и листьев этого растения готовят мази для лечения ожогов и язв. Сумах хорошо выделяет красящие вещества и используется в кожевенном производстве из-за наличия дубильных веществ. Содержащийся в нем танин оказывает отличное вяжущее и дезинтоксикационное средство.

    Он способен связывать и выводить соли тяжелых металлов и алкалоиды. Поэтому приправа используется при отравлениях этими веществами.

    Метки

    Рубрики

    • Лирика (1485)
    • Кулинарная копилка (1203)
    • Наше здоровье: красота души и тела (953)
    • Шиповник (9)
    • Вишневая нотка (7)
    • Сиреневая нотка (6)
    • Нотка куркумы (6)
    • Лимонная нотка (6)
    • Лавровая нотка (6)
    • Виноградная нотка (5)
    • Розмариновая нотка (5)
    • Малиновая нотка (5)
    • Лавандовая нотка (5)
    • Облепиховая нотка (4)
    • Луковая нотка (4)
    • Морковная нотка (4)
    • Мандариновая нотка (4)
    • Апельсиновая нотка (4)
    • Кабачковая нотка (3)
    • Шалфейная нотка (3)
    • Подорожник (3)
    • Касторовое масло (3)
    • Персиковая нотка (3)
    • Яблоневая нотка (3)
    • Амарантовая нотка (3)
    • Кизиловая нотка (2)
    • Миртовая нотка (2)
    • Мумиё (2)
    • Черничная нотка (2)
    • Коричная нотка (1)
    • Природа и путешествия (602)
    • Проза (602)
    • Все о кошках (424)
    • Притчи и легенды (345)
    • Интересное (259)
    • Полезные советы (236)
    • Музыка (195)
    • Любовь и верность, честь и слава (186)
    • Мой Питер (146)
    • Домашний кинотеатр (111)
    • Модные штучки (107)
    • Новый Год (97)
    • Любимое из детства (69)
    • Шпаргалка по русскому (50)
    • Я помню, я горжусь (43)
    • Искусство танца (43)
    • Чудеса света (20)
    • Французский секрет (4)

    Музыка

    Настольные игры онлайн

    Конвертер видеоссылок

    Подписка по e-mail

    Поиск по дневнику

    Статистика

    Суббота, 20 Декабря 2014 г. 10:00 + в цитатник

    У наших предков, строивших свою жизнь в отсутствие химического производства, тоже было желание красиво одеваться, а для этого сотканный материал нужно было не только сшить, но и окрасить. В рубиновый или глубокий фиолетовый цвет ткань можно было покрасить или баснословно дорогой природной краской — пурпуром, выкипяченным из раковин моллюсков, родственных черноморскому рапану, или довольно дешевой из скромных ягод древесного кустарника сумах. Удивительно, но сколько-то сумаха при этом еще оставалось, чтобы пойти в пищу.

    Специя сумах издавна известен и используется на Дальнем и Ближнем Востоке, в Средней Азии и Средиземноморье в качестве специи, лекарства, красителя и дубильного вещества для кожи. В сего насчитывают до 250 видов сумаха, произрастающих в Европе, Азии, Африке, Северной Америке.

    Сумах – это восточная пряность, ярко рубинового цвета. Вкус у него кислый, терпкий, немножко вяжущий, а запах маловыразительный, чуть кисловатый. Готовят ее из ягод, которые вызревают на кустарнике Rhus coriaria, принадлежащему семейству фисташковых. Произрастает это растение в горной местности Средиземноморья и Кавказа, а так же в Средней Азии и на Ближнем Востоке. Растения плодоносят очень обильно. С одного куста собирают до пятисот ягод. Их собирают перед тем как они окончательно созреют, чтобы сохранить красивый глубокий красный цвет. Свежие они маленькие около 8 мм в диаметре и покрыты волосками.

    Их высушивают на солнце и измельчают в порошок. В результате получается кислая приправа ярко рубинового цвета, которая легко может заменить лимон. Очевидно, за кислый вкус ягод и листьев, сумах нередко называют «уксусным деревом». Сумах, как правило, добавляют для того, чтобы в жарком климате блюдо подольше сохраняло свои вкусовые свежие нотки. В Европе сумах активно используют как природный пищевой краситель, его добавляют в табачные изделия или в курительные смеси.

    Читайте также:  При какой температуре срезать капусту

    Химический состав приправы очень разнообразен. Специя сумах содержит танины и такие кислоты как яблочная, лимонная, винная, а также янтарная, малеиновая, фумаровая, аскорбиновая, обуславливающими кисловато-вяжущий вкус. В специи сумах содержатся летучие масла (менее 1%), в составе которых присутствуют альдегиды и терпеноиды, а также жирые масла (до 15%). Рубиновый цвет обусловлен антоцианиновыми пигментами. Специя сумах содержит большое количество витаминов и дубильные вещества. Наибольшее количество таннинов содержится в листьях, поэтому в качестве лекарственного сырья используют листья сумака дубильного.
    Таннины, получаемые из листьев сумака, обладают вяжущим, противовоспалительным и антисептическим действием.

    В Северной Америке растут еще два вида сумаха — Rhus glabra и Rhus typhina, из их ягод индейцы делали кисловатый «энергетический» напиток, а листья использовали как табак. Интересно, что кора двух последних видов сумаха светится под лучами ультрафиолета, как денежные банкноты.

    В Турции и других азиатских странах он продается на любом рынке. Очень популярен в азиатской и восточной кухне. В Иордании сумах входит в состав пряной смеси захтар (это измельченный кунжут) – традиционной приправы к жаркому. В Сирии, Ливане и Египте делают отвар сумаха, который затем уваривают до состояния густой пасты и добавляют как приправу в мясные и овощные блюда.

    Сумах у нас почти никогда не продается в виде ягод — обычно это уже готовый крупномолотый порошок красивого пурпурно-красного или пурпурно-розового цвета.

    Слово «сумак» возможно происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску.
    Название вида – происходит от латинского coriarius — кожевенный от corium — кожа, шкура, т. е. употребляемый как дубитель при изготовлении кож.
    Еще в 1597г Джерарад отмечал «Плоды сумака, съеденные в соусах с мясом прекращают все неприятный ощущения в желудке…». Примечательно, что сумак раньше использовался вместо обувного красителя, поэтому его иногда называют порошком обувщиков.

    Чаще всего сумахом пользуются в арабских и магрибских странах, Турции и Средней Азии в тех случаях, когда в других кухнях воспользовались бы лимоном или уксусом. Применяется сумах в турецкой кухне для заправки салатов, на Кавказе — для маринования шашлыка. В Ливане сумахом посыпают овощи перед тем, как пожарить их на гриле. Сумах очень хорошо подходит к фаршу из баранины, придавая ему вишневый оттенок и приятную фруктовую кислинку. Его можно добавлять в йогурт или простоквашу, в которой маринуется птица, и такой же соус подается к кебабам.

    Щепотка сумаха заменит вам ароматический уксус в заправке к салатам из фасоли, свеклы или картошки. Арабы часто посыпают сумахом хуммус — и как подкислителем, и для украшения блюда. В Магрибской Африке целые ягоды сумаха варят, потом протирают через сито, и получившийся отвар подают к зажаренному на гриле мясу. В Турции и Иране молотым сумахом часто посыпают рассыпчатый рис. Сумах отлично сочетается с другими специями – черным и жгучим перцем, кунжутом, орегано, тимьяном, тмином, зирой, гвоздикой, фенхелем, кориандром, мускатным орехом…

    Единственный показатель качества сумаха, смолотого в порошок, это цвет. Чем он насыщеннее, тем качественнее специя. Еще желательно, чтобы порошок не был смолот слишком мелко.

    Официальная медицина очень уважительно относится к описываемой восточной специи. Она предлагает использовать сумах, как мощный антиоксидант. Он помогает организму избавляться от токсинов,шлаков и вредных веществ. Сумак способен снять сильное воспаление ткани, помочь быстро зажить сильным ожогам. Сегодня их него готовят многие препараты, которые помогают бороться с симптомами сахарного диабета.
    Специя сумах прекрасно воздействует на пищеварительную систему. Настой из сумаха лечит серьезные расстройства желудка вплоть до дизентерии. Кроме того, он прекрасно помогает снять приступ цистита. В этом случае настой должен быть не слишком крепким (из расчета 1 /2 ч. л. на 1 стакан кипящей воды, настаивать 10 мин.), но пить его надо в больших количествах.

    Сумах повышает свертываемость крови и выделение желудочного сока, поэтому приправа противопоказана при повышенной свертываемости крови и при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

    Хранить пряность следует не более года в сухом и затемненном месте, используя тару, которая хорошо закрывается. Потеря рубинового цвета у сумаха говорит об истечении срока годности.

    Нужно помнить, что сумах следует добавлять в блюда в конце термообработки. Делать это нужно осторожно, ведь кушанье очень легко сделать кислым.

    Нужно знать, что есть некоторые виды сумаха, являющиеся ядовитыми. Причем это необязательно должны быть плоды – есть некоторые виды растения, у которых даже прикосновение к листьям может вызвать нешуточный ожог.

    Рецепты

    Цыплята по-палестински.

    2 цыпленка (примерно по 400 г каждый)
    2 питы
    4 большие красные луковицы

    1 /2 стакана оливкового масла «экстра вирджин»

    соль, свежемолотый черный перец

    1. Обсушите цыплят бумажными полотенцами, натрите изнутри и снаружи солью и перцем, крылышки свяжите шпагатом или толстой ниткой.

    2. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте половину масла и обжарьте цыплят по одному на среднем огне со всех сторон до золотистого цвета. Готовых цыплят выложите на тарелку.

    3. Лук разрежьте вдоль на четвертинки, затем тонко нарежьте. Влейте оставшееся масло в сковороду, где жарились цыплята, положите лук и жарьте до мягкости, помешивая, 5-7 мин. Посыпьте лук сумахом, перемешайте, готовьте 2 мин., снимите сковороду с огня.

    Читайте также:  Люпин белый сорт дега

    4. Каждую питу слегка надрежьте по кругу и разделите пополам (у вас получатся 4 кружка) и положите 2 половинки слегка внахлест на дно небольшой формы для запекания. На половинки питы выложите четверть жареного лука, на лук уложите цыплят, оставшийся лук выложите на цыплят и полейте маслом из ско­вороды. Накройте цыплят оставшимися 2 кружками питы. Слегка прижмите.

    5. Поставьте форму с цыплятами в разогретую до 160 °С духовку и запекайте око­ло 1,5 ч. Подавайте с кускусом.

    Если во время запекания верхние лепешки начнут подгорать, накройте их фольгой.

    Салат фаттуш

    Салат фаттуш – традиционное блюдо в Ливане, Израиле, Марокко. Это оригинальный запечённый салат, отличающийся богатым специфическим вкусом и сильным ярким ароматом. Ливанцы используют в качестве одного из ингредиентов салата тонкий двухслойный лаваш, но его вполне можно заменить более доступной питой. Есть довольно много вариаций этого рецепта, ведь фаттуш традиционно готовят в крестьянских домах, в том числе и небогатых, где не всегда под рукой могут находиться сразу все необходимые ингредиенты.

    • Оливковое масло 6 столовых ложек • Сумах 1 столовая ложка • Огурцы 2 штуки • Лук зелёный 1 пучок • Пита 2 штуки • Петрушка 1 пучок • Мята 1 пучок • Соль по вкусу • Сок лимона 2 штуки • Чеснок 3 зубчика • Айсберг салат 150 грамм • Перец болгарский 1 штука • Редис 7 штук • Помидоры (томаты) 3 штуки • Перец чили 1 штука • Чёрный перец (молотый) по вкусу

    Порежьте все овощи средними кубиками и сложите в огнеупорную посуду. Листья салата порвите руками, петрушку и перья зелёного лука порежьте достаточно мелко. Добавьте зелень к овощам. Питу порежьте квадратиками или наломайте руками на небольшие кусочки. Сбрызните питу оливковым маслом и поставьте в духовку. Запекайте при температуре 200 градусов до подрумянивания. Сделайте заправку: для этого раздавите чеснок, перчик чили очистите от семечек и разотрите в ступке. Смешайте оливковое масло и лимонный сок, добавьте чеснок, сумах, перец чили, чёрный перец, соль. Заправьте салат, перемешайте, сверху положите чипсы из питы. Вместо питы можно использовать кусочки обычного багета.

    Салат из перцев и персиков

    Персики 3 штуки Перец сладкий 3 штуки Масло оливковое 60 мл Сыр сулугуни 200 г Мята свежая 1 столовая ложка Петрушка 1 столовая ложка Укроп 1 столовая ложка Сумах щепотка Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу Сок лимонный 2 столовые ложки

    Перцы облить небольшим количеством оливкового масла и обвалять их в соли. Запечь в духовке в течение 7-8 минут. Персики разрезать пополам и удалить косточку. Нарезать крупными дольками. Сложить их в большой салатник и добавить лимонный сок, немного оливкового масла, хорошо перемешать. Оставить мариноваться на несколько минут.Укроп и петрушку измельчить, у мяты оборвать листики и порезать С запеченных перцев удалить кожу и семена, порезать крупно.Персики обжарить на небольшом количестве масла до появления золотистой корочки. Пока они жарятся, порезать сыр большими кубиками. Обжаренные персики выложить в салатник и аккуратно перемешать с перцами. Добавить мелко порезанные травы, немного соли, ложку оливкового масла и сумак.Обжарить сыр. Салат переложить на сервировочное блюдо, сверху выложить ломтики сыра. Добавить сумак.

    Салат с грейпфрутом, авокадо и гранатом.

    1 грейпфрут
    1 авокадо
    зерна 1/2 граната
    красный базилик
    сумах
    соус:
    4 ст.л. оливкового масла
    2 ст.л. белого винного уксуса
    1/2 ч.л.дижонской горчицы
    1 ч.л. соуса наршараб

    Грейпфрут очистить от пленок и разделить на сегменты. Авокадо порежьте на тонкие дольки. Соединить авокадо, грейпфрут, гранат, базилик. Отдельно смешать соус. Полить соусом салат, присыпать сумахом.

    Кебабы из говядины с йогуртовым соусом и сумахом


    · 1 кг говяжьего фарша
    · 2 ст.л. мелко измельченной кинзы
    · 1 луковица среднего размера
    · 1 ч.л. сладкой паприки
    · 1/2 ч.л. молотого душистого перца
    · 1/2 ч.л. молотого кориандра
    · 1/2 ч.л. молотого кумин
    · 1/2 ч.л. молотой корицы
    · 1 ч.л. (без горки) коричневого сахара
    · соль и перец по вкусу
    · немного оливкового масла
    · деревянные шпажки для жарки и сервировки

    Ингредиенты для йогуртового соуса с сумахом:

    · 100 гр греческого йогурта
    · 1 ч.л. сумаха (более подробно о сумахе можно прочитать здесь )
    · 2-3 мелко измельченного зубчика чеснока
    · цедра 1 лимона
    · щепотка паприки (можно хлопья)
    · 1-2 ст.л. оливкового масла

    1. Шпажки предварительно замочите в холодной воде на 20-30 минут.
    2. Лук мелко измельчите. Добавьте к фаршу. Также добавьте все специи и измельченную кинзу. Приправьте солью и перцем по вкусу. Хорошо перемешайте и отбейте фарш.
    3. На чистой поверхности скатайте «колбаски» вокруг шпажек. Мне было удобнее сначала формировать колбаски, а потом их нанизывать уже на шпажки.
    4. Сбрызните их немного оливковым маслом.
    5. Разогрейте сковороду-гриль (думаю, их можно и запекать при 200 градусах минут 25 или до готовности фарша). Жарьте кебабы около 15-20 минут или до готовности мяса на среднем огне, периодически переворачивая их.
    6. Подавайте кебабы с кускусом или булгуром, украсив листиками свежей кинзы.
    7. Для приготовления соуса смешайте все ингредиенты и приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте с кебабами.

    Рубрики: Кулинарная копилка
    Природа и путешествия

    Метки: кулинария природа

    Процитировано 13 раз
    Понравилось: 5 пользователям

    «>

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    Adblock detector