Меню Рубрики

Чипсы из свиной шкуры

Чичаррон – один из самых любимых снеков в Испании и в Латинской Америке, и представляет он собой жареную свиную шкуру. В разных странах приготовление чичаррона различается: где-то жарят с салом, где-то ещё и с мясом, а иногда и вовсе не из свинины, а из других видов мяса. Чтобы приготовить идеальные чичароны из свиной кожи, сначала большой кусок шкуры с салом уваривают, затем счищают с неё всё сало и сушат кожу в духовке. Затем эту кожу можно хранить в холодильнике и при необходимости отламывать кусочки и жарить их во фритюре. Получаются потрясающие «чипсы», которые подходят и для снека, и для закуски к пиву, и для приготовления салатов и сэндвичей.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания как закусочный продукт. На сегодняшний день чипсы пользуются большой популярностью среди населения, особенно у подростков. И очень важно, чтобы продукт был высокого качества и безопасен.

Известен способ приготовления закусочного продукта из свиных шкурок (Патент РФ №2345575, МПК A23L 1/312, А23В 4/03, опубл. 10.02.2009 г.), где шкуру варят с добавлением специй, нарезают на кусочки, сушат, обжаривают, охлаждают и упаковывают. Сушку проводят в микроволновой печи при температуре 60-140°С.

Недостатками данного способа являются воздействие микроволнового облучения на пищевой продукт, вызывающее видоизменение его составляющих, и сам процесс копчения, характеризующийся вредными для человека остаточными продуктами копчения. Способ энергоемок, вследствие удаления влаги из продукта непосредственно в микроволновой печи, поэтому неэкономичен.

Предлагаемый способ решает проблему получения безопасного и качественного продукта с заметно усовершенствованной технологией. Способ экономичен за счет удаления механически связанной влаги методом отжатия после варки и полным исключением использования микроволновой сушки.

Полученный по данному способу продукт обрабатывается СО2 — экстрактом укропа, что придает ему ярко выраженный аромат и позволяет надолго сохраняться за счет способности проникать в поры продукта.

Технической задачей изобретения является получение экологически чистого продукта питания с наименьшими затратами.

Техническая задача, поставленная перед изобретением, решается в способе получения чипсов из свиной шкуры, включающем инспекцию, зачистку от щетины, загрязнений, варку, нарезку на кусочки, сушку, охлаждение, обжаривание, отличающимся тем, что охлажденную свиную шкуру от 0°С до — 4°С в течение 5-6 ч варят в 3% растворе бикарбоната натрия при температуре 60°С 20-30 мин, охлаждают при температуре 25°С 5-6 мин, затем шкуру пропускают через отжимной валок и производят нарезку на полоски в виде соломки (3-5 см) под углом 45-80°, сушку в термокамере при температуре 60-140°С 20-30 мин, обжаривание во фритюре, обработку СО2 — экстрактом укропа. При этом обработку на конечном этапе можно производить сахарной пудрой.

Отличие предлагаемого изобретения от прототипа состоит в том, что шкурку после зачистки охлаждают от 0°С до — 4°С в течение 5-6 ч, придавая ей рыхлую структуру вследствие кристаллизации воды, затем варят в 3% растворе бикарбоната натрия при температуре 60°С 20-30 мин. Перед непосредственной сушкой шкуру пропускают через отжимной валок, который удаляет механически связанную влагу, затем нарезают ее в виде соломки под углом 45-80°, чтобы во время сушки и жарки продукт за счет увеличения пористой поверхности больше соприкасался с рабочими средами. На конечном этапе приготовления чипсов продукт обрабатывается натуральным СО2 — экстрактом укропа для более выраженного вкуса и аромата.

Читайте также:  Огурец желудь f1 отзывы

Приготовление чипсов включает в себя следующие операции:

— инспекцию свиной шкуры;

— зачистку шкуры от щетины, загрязнений и жировой ткани;

— охлаждение свиной шкуру в течение 5-6 ч при температуре от 0°С до — 4°С;

— варку в 3% растворе бикарбоната натрия 20-30 мин при температуре 60°С;

— удаление механически связанной влаги пропусканием продукта через отжимной валок;

— нарезку шкуры на полоски в виде соломки (3-5 см) под углом 45-80°;

— сушку в термокамере при 60-140°С 20-30 мин;

— обжарку во фритюре;

— обработку СО2 — экстрактом укропа или сахарной пудрой.

Изобретение позволяет получить новый экологически чистый продукт питания из вторичного белоксодержащего сырья с наименьшими затратами, который расширит ассортимент изделий, предлагаемый на рынке.

Способ получения чипсов из свиной шкуры, включающий инспекцию, зачистку от щетины и загрязнений, варку, нарезку на кусочки, сушку, охлаждение, обжаривание, отличающийся тем, что охлажденную при температуре от 0°С до -4°С в течение 5-6 ч свиную шкуру варят в 3%-ном растворе бикарбоната натрия при температуре 60°С в течение 20-30 мин, охлаждают при температуре 25°С в течение 5-6 мин, производят удаление механически связанной влаги пропусканием продукта через отжимной валок, нарезают на полоски в виде соломки 3-5 см под углом 45-80°, сушат в термокамере при температуре 60-140°С в течение 20-30 мин, обжаривают во фритюре, обрабатывают СО-экстрактом укропа, причем обработку на конечной стадии можно проводить сахарной пудрой.

Войти

Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ
Для тех, кому интересно.
Date: 2018-01-07 18:30
Subject: Поросячий "попкорн"
Security: Public
Tags: MанифестЪ, charcuterie, гастрономия, епрст, зае. , закуска, не сладкое, процесс, свинина, холодное

Шкурный вопрос, возникающий при регулярном занятии домашней гастрономией, с увеличением ее объемов, становится все более актуальным. Цена той шкуре – "копейка"… собственно отходы, но жаба ж давит и свой "рупь" неотступно стережет.

Конечно, частично шкуру можно использовать в качестве одного из ингредиентов, в рубленной ветчине, например или для загущения "подливы" при тушении мяса. Но глобально это проблему не решает — запасы свиной шкуры в морозилке не только не иссякают, но и имеют тенденцию к увеличению. Кстати, не знаю с чем это связано, возможно что слово магическое, иностранное, но запись про швартенблок – одна из самых посещаемых страниц в блоге. И даже, кто бы мог подумать, среди коллег по увлечению хоум-шаркутерией жаркие дискуссии на предмет того швартенблока, доходят чуть-ли не до виртуального мордобоя – вот ведь, шкура!

Читайте также:  Поделки из прутьев ивы

Понятно, что стремление использовать полностью, с максимальной отдачей, имеющиеся сырье существовало издавно и отлично реализовывалось на практике. Существует достаточно широкий ряд блюд, в которых свиная шкура играет главную роль, преимущественно это простая, "народная" кухня. Например вот в итальянской, о некоторых из этих блюд, Лена pratina интересно и подробно написала в своем блоге. Нар… Котики – наше всё. 🙂 Но все же, такая еда, на мой взгляд, больше на любителя и точно не на каждый день.

Можно даже не сомневаться, что собственно из недр той же народной кухни, идет и самый простой способ превратить свиную шкуру в лакомство: обжарить ее до хруста, до пузырей… сделать то, что иногда называют чичарон(ес) или чипсы из свиной шкуры.

При всей своей простоте этого способа, даже здесь имеются свои нюансы… Опробовав несколько методов, понял что в большинстве случаев меня не устраивает то, что шкура хоть и становится хрусткой и пузыристой, остается достаточно жесткой, неравномерной по текстуре после жарки – а зубы, они ж не казенные. И/или полученный результат настолько не диетичен и этот факт компенсируется лишь только отчасти, расходом калорий на отмывание кухни после приготовления.

Пришлось идти "курить мануалы" и по ходу дела еще поинтересоваться тем: а что там в промышленности делают со свиной шкурой в данном направлении.

Для отваривания, рекомендуемое соотношение шкуры и воды 1:2. Для перестраховки брал 1:3.

Сода пищевая Соль поваренная

Крупные куски шкуры, размером не более 15-18 см, должны быть хорошо зачишены от загрязнений и остатков жира, мяса. Все это делаю еще при разделке мяса изначально, перед закладкой в морозилку… для пущщего контроля можно и еще раз пройтись ножом по оттаявшей шкуре, чего лишнего да наскребется.

В кипящую воду положить шкуру, соду — дать вскипеть, варить при слабом кипении, примерно 95°С, изредка помешивая, 30 минут. Да только нужен глаз да глаз — так и сноровит убежать при закипании, похлеще злополучного молока. Может все-таки брать или кастрюлю побольше или воды поменьше: 1:2. На фото как раз, за секунду до… пока щеплкал еба.. затвором – сбежало! За 10 минут до окончания варки положить соль.

Как пишут: использование соды при отваривании позоволяет дополнительно нейтрализовать остаточный жир, убрать белковые загрязнения, а если выражаться еще и ученым языком, то это еще работает на ослаблению связей у пептидных цепочек коллагена, т.е. способствует его размягчению. Но запах при этом стоит специфический — нет, из дома не беги, но форточку все ж открой.

Читайте также:  Как построить кошкин дом своими руками

Отваренную шкуру откинуть на дуршлаг, промыть, дать немного остыть.

Если уж заниматься перфекционизмом, так до конца! Еще чуть теплую шкуру поскрести ложкой от остатков сала… ну, не особо успешно – чисто же.

Остывшую до комнатной температуры шкуру нарезать на небольшие куски 4х4 или 2х8 см, например. Выложить на решетку (как ни старайся, какой-никакой, а жир капать будет) и поставить сушиться в несильно разогретую духовку. Держать при температуре порядка 130 °С в течении 2-2,5 часов…

В результате большой потери влаги шкура станет равномерно твердой, звонкой — можно сказать откровенно "деревянной".

Подготовленную таким образом шкуру уже можно совершенно спокойно обжаривать в горячем фритюре, не опасаясь брызг раскаленного масла, пара и т.п. Так как шкура, а тем более обработанная предварительно таким образом, практически безвкусная, то для придания ей вкуса можно воспользоваться различными специями ароматизторами: начиная от чеснока, заканчивая ванильной или клубничной эссенцией. Если говорить о специях, то здесь на свой вкус можно подобрать множество сочетаний. Для получения хорошего вкуса и аромата достаточно всего лишь количества в 1–2% от веса сырья. Рекомендуют сушеный укроп и чесночный порошок в соотношении 3:1, например. Для себя сделал с каджунской смесью… Но можно вполне обойтись простой смесью острого перца и паприки или же с добавкой толики черного и душистого перца. Еще весьма оригинальное сочетание состоит из "пяти специй" и острого перца.

Жарить во фритюре, разогретом до 190-200 °С. Пока фотал вот, температура подскочила… В перегретом масле (жире) чипсы получатся чуть-чуть менее хрусткими и более хрупкими, сложно будет поймать момент чтобы их оттуда извлечь вовремя.

Поймать момент раскрытия, происходящий в раскаленном фритюре за считанные секунды, практически не возможно при съемке с большой выдержкой. Но эффект "попкорна" просто фантастический. Поэтому и обжаривать лучше маленькими порциями, в толстостенной небольшой кастрюле с высокими стенками. Количества масла (или жира) буквально 3-4 сантиметра на дне.

Казалось бы, усушенный до состояния мумии кусок шкуры, мгновенно увеличивается примерно в десяток раз…

Горячие чипсы выкладывать на бумажное полотенце для стекания масла и пока не остыли, посыпать специями по вкусу.

Пенопласт все знают? Вот есть такие упаковочные мелкие фигулины, которые подчас бывает так аппетитно выглядят… Вот это оно! Практически тоже самое, только съедобное…

…за уши не оттащить! А еще и с пивом 🙂

Уж не знаю на сколько все это вот относится к "классическому" чичарону, поэтому в заголовок выносить его упоминание и не стал.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector