Что добавить в домашнее вино для вкуса

Сегодня добавки в вино используют как винодельческие гиганты, так и маленькие хозяйства. Рассказываем, что ещё можно обнаружить в бутылке, не считая забродившего виноградного сока.

Сернистый ангидрид, он же диоксид серы (Е220)

Этот газ представляет собой соединение серы и кислорода. В промышленности его получают путём сжигания серы. Сернистый ангидрид — самая распространенная добавка. Его можно встретить почти в каждой бутылке, вне зависимости от региона происхождения. Сам по себе газ очень токсичен, но его используют в безопасных количествах — не более 200 мг/л для сухих и 300 мг/л для полусладких и сладких вин. Диоксид серы — надёжный антиокислитель, который применяется ещё издревле, только раньше едким газом окуривали винные бочки и бутылки, а с XVIII века его начали добавлять прямо в вино.

Сорбат калия

Относительно новый консервант. В отличие от традиционного сернистого ангидрида, применяется в виноделии около полувека. Его часто добавляют в полусладкие и сладкие вина, чтобы предотвратить повторное брожение, то есть переработку сахаров в алкоголь остаточными дрожжами. Этот консервант считается безопасным — его уровень токсичности не выше, чем у обычной соли.

Кислоты

Они могут пригодиться, если винодел хочет поработать над вкусом продукта. Так, аскорбиновую, яблочную, молочную или винную кислоту добавляют, чтобы повысить кислотность. Как правило, это практикуется в жарких регионах, где виноград созревает очень сладким. Молочные бактерии, напротив, добавляют, если вино слишком кислое. Они превращают естественную яблочную кислоту в молочную, в результате чего вино приобретает более мягкий вкус.

Подсластители

Нужную сладость при производстве вина можно достичь двумя способами. Первый — остановка брожения. Вино либо помещают в холод, либо нагревают до 55—70 градусов. Второй способ предполагает, что дрожжи полностью ферментируют вино, и тогда ему не понадобятся подсластители. Это может быть как простой сахарный сироп, так и концентрированный виноградный сахар.

Танины

Танины — вещества естественного происхождения, содержащиеся во многих растениях, в частности, в семенах и кожице винограда. За плотную, немного вяжущую консистенцию вина отвечают именно они. Также вино получает немного танинов, когда выдерживается в дубовых бочках — они содержатся ещё и в дубе. В вина, которым не хватает полнотелости, могут добавлять специальные препараты танинов винограда или каштана.

Гуммиарабик

Это твёрдая, вязкая и прозрачная смола, которая выделяется различными видами акаций. В пищевой промышленности гуммиарабик чаще всего используют в качестве загустителя. Но в виноделии его применяют для других целей, а именно для стабилизации цвета красного вина. Его нужно совсем немного: до 12,5 граммов на 75 литров продукта.

Блокаторы кристаллизации

Современные виноделы не допускают появления на дне бутылки естественного осадка, который образуется во всех винах из-за кристаллов солей винной кислоты, а в красных винах — ещё и из-за нестабильных красящих веществ. Чтобы этого избежать, в вина добавляют вещества, блокирующие кристаллизацию. Карбоксиметилцеллюлоза — это продукт обработки натуральной древесной целлюлозы. Её используют в производстве белых и розовых вин. В случае с красным вином этот фокус не пройдёт: вещество может вызвать помутнение. В красные вина долгой выдержки добавляют маннопротеины, получаемые из клеточных стенок дрожжей. Единственный их недостаток заключается в нестойком эффекте. Для вин быстрого потребления (вроде божоле нуво) больше сгодится метавинная кислота, которую вырабатывают из натуральной винной кислоты.

Вкусовые добавки улучшают вкус, но не будет ли после этого какого-нибудь брожения или скисания? Ведь, по сути дела, натуральное вино смешивается с химией.

Какие добавки можно добавлять в вино?

Можно и даже нужно. После последнего удаления осадка и прекращения выделения пузырьков из водяного затвора, если есть необходимость добавит сахар для вкуса и добавить не вкусовые добавки ,а натуральные пряности на ваш вкус на 10 литров на кончике чайной ложке:корица, ванилин, гвоздика, мускатный орех.Можно комбинировать. Настаивать до готовности. Применение опробовано, получается вкус Вашего вина.

Это ваше личное дело, ваши пристрастия и желание экспериментировать.

Но, это уже будет не вино.

Обычно, в домашнее вино не добавляют никакие добавки.

Вкусовыми добавками, да и то натуральными, а не химическими, обычно облагораживают вкус настоек, самогона.

Это может быть мускатный орех, ваниль, гвоздика, бадьян, имбирь, корица, цедра лимона и даже кора дуба.

Зачем добавлять? У домашнего вина и без того хороший вкус. Гораздо интереснее экспериментировать с настойками. Я после отжима сока высушивал оставшийся жом и заливал его потом спиртом, или водкой. Настойка получалась кислая, тогда для сладости добавлял мед. Для лекарственности — разные травы и липовый цвет. Пробовал для брутальности ))) добавлять хрен и красный перец. Но последняя смесь дуже злая. Много не выпить.. )) но от простуды помогала "на раз-два"

Рачительному хозяину дачи посвящается

В продолжение темы о полезных растениях, которые мы выращиваем на своих дачах и заготавливаем во время походов и отдыха на природе, сегодня поговорим о тех видах, которые применяют в приготовлении домашних вин.

Растения для придания особенного вкуса и аромата домашним винам

Мы уделим внимание ботаническим портретам растений, рассмотрим основные требования к сырью, познакомимся с удивительными секретами приготовления некоторых домашних вин.

Ассортимент трав для домашнего вина

Запомните, травы могут быть любые, но принцип приготовления останется неизменным:

• либо подготовка травяных настоев и введения их в вино;
• либо настаивание непосредственно вина на сухих травах.

Травы для удачных букетов вкуса и аромата,фото автора

Удачное сочетание трав создаст желаемый (а порой и уникальный, неповторимый) букет вкуса и аромата. Неудачное сочетание практически невозможно исправить. Кроме того, надо учитывать, что у некоторых трав запах ощутим только на первых порах, а потом он почти исчезает, у других – наоборот: аромат раскрывается со временем, становясь центром всей вкусовой композиции.

И еще одно небольшое уточнение: в этой статье речь пойдет о винах, для приготовления которых используют траву, корневища, корни. Цветочным винам будет посвящен отдельный материал.

Растительная палитра винодела, фото автора

Только в винах Молдовы используют более 30 видов трав. Среди них:

• цефалофора ароматная;
• донник лекарственный;
• тимьян;
• девясил высокий;
• гравилат;
• пижма;
• аир болотный;
• родиола розовая и другие.

А еще в вина вводят пряности: гвоздику, кардамон, цедру цитрусовых, корицу и так далее.

Базилик эвгенольный, рейган, райхон (Ocimum gratissimum)

Однолетник из семейства Яснотковые. Гибрид базилика привлекательнейшего (Ocimum gratissimum) и б. мятнолистного (O. menthifolium); получен в Никитском ботаническом саду (Крым, г. Ялта). В Саду создано 8 сортов под названием эвгенольных гибридов, которые отличаются высокой урожайностью зеленой массы.

Базилик эвгенольный

Сырье. Трава с ароматом гвоздики, заготовленная в период цветения.
Вино готовят по тому же рецепту, что и с базиликом обыкновенным.

Гравилат городской и г. речной (Geum urbanum и G. rivale)

С давних пор оба вида используют как пряность для вина и пива, о чем подробно рассказано в публикации: Гравилаты: фейерверк окрасок и скромность пользы.

Гравилат городской, фото автора. Гравилат речной. Фото с сайта lektrava.ru

Сырье. Корневище плодоносящих экземпляров, заготавливают (смотрите описание способа в разеделе девясила – они аналогичны) осенью. При сушке сырье часто перемешивают, чтобы сохранить аромат гвоздики. Срок годности сырья 1 год. Добавив апельсиновую цедру, можно получить вино, по вкусу похожее на вермут.

Девясил высокий (Inula helenium)

Эффектный многолетник из семейства Астровые. Он и сегодня в почете у дачников, поэтому частенько красуется на заднем плане миксбордеров. Но и много раньше его с успехом использовали на Руси. Известно, что в начале прошлого века людям со слабым здоровьем и идущим на поправку рекомендовалось употреблять так называемое девясильное вино.

Девясил высокий

Сырье. Ароматные корневища с корнями лучше заготавливать осенью. Очень важно промыть их под проточной водой, сразу разрезать вдоль и поперек, отрезками длиной 10-20 см. Такая заготовка даст хорошо провяленное сырье уже через 2-3 дня под навесом, или в сушилке при температуре не более +40°С. Нельзя сушить корневища целиком или увеличивать температуру сушки – так вы испортите сырье: оно запарится, потемнеет, частично потеряет аромат и пряный, горький вкус. Срок годности сырья 3 года.

Секреты приготовления девясильного вина

Секрет 1. 12 г измельченного сухого корня девясила заливают 0,5 л портвейна, добавляют 1 ст. ложку меда и кипятят в течение 10 мин. Принимают по 50 г, 2 раза в день, за 30 мин. до еды.

Секрет 2. Кусочки корня нанизывают на нитку и опускают в виноградное вино, чтобы оно настоялось.

Секрет 3. 25 г (5 ст. ложек) сухого сырья заливают 1 л вина (подойдет любое полусладкое), закрывают и ставят в темное прохладное место. Каждый день (в течение 2-х недель) взбалтывают, потом процеживают через марлю. Хранят в холодильнике.

Дудник лекарственный, или дягиль (Angelica archangelica, syn. Archangelica officinalis)

Крупное зонтичное растение – солитер. Можно использовать и для декорирования неприглядных построек или компостных куч, ящиков. На даче требует достаточно места, поэтому прежде, чем пригласить его на постоянное проживание в свои владения, хорошенько взвесьте за и против.

Если вас заинтересовало это растение, обязательно прочтите публикацию Дудники, дарующие вдохновение.

Дудник лекарственный, или дягиль

Сырье. Корневища с корнями, заготавливают осенью, так же, как и сырье девясила (см. выше). Хорошо высушенные корешки при сгибании должны ломаться; вкус должен быть сначала сладкий, затем горький, жгучий; запах сильный, ароматный. Используют для приготовления вина и ликера.

Рецепт вина с дягилем

Донник желтый, или лекарственный (Melilotus officinalis)

Широко распространенный двулетник из семейства Бобовые. Его можно специально не выращивать, а сделать заготовку сырья в природе.

Донник желтый, или лекарственный

Сырье. Период цветения, трава – горькая, с медово-цветочным ароматом, в котором слышны своеобразные нотки кумарина. Траву расстилают слоем 5-7 см на бумаге или ткани, под навесом. После сушки ее обмолачивают, убирая грубые стебли. Срок годности сырья в герметично закупоренной таре (запомните, только у сухой травы сильный приятный запах!) до 2 лет.

Вино с донником – на любителя: оно приобретает своеобразный вкус и аромат, напоминающий запах свежескошенного сена.

Змееголовник молдавский (Dracocephalum moldavica)

Интересный однолетник из семейства Яснотковые со своеобразными цветками, форма зева которых похожа на голову дракона.

Змееголовник молдавский, фото автора.

Сырье. Надземная часть или только листья, заготовленные в начале цветения. Зеленую массу используют в свежем виде или сушат в тени (или в сушилках при температуре не выше +40°С). Сухое сырье хранят в плотно закрытой таре. Ароматизируют вермут.

Полынь горькая (Artemisia absinthium)

Многолетнее растение со специфическим запахом из семейства Астровые. Полыни знали и использовали давно. Так, достоверно известно, что древние римляне с удовольствием употребляли полынное вино, которое можно считать прототипом современных вермутов. Приемы введения в вино горьких веществ полыни знали и древние греки.

Полынь горькая, фото автора. Полынное вино. Фото с сайта sovkusom.ru

Сырье. Трава, верхняя часть цветущих побегов, листья. Сбор сырья можно начинать с первого года вегетации. Заготавливают в 2 приема: прикорневые листья (без черешков) собирают в период бутонизации; траву – в начале цветения (срезают верхушки цветущих побегов длиной 20-25 см; боковые побеги не толще 3 мм. Быстро сушат под навесами или в сушилках, при температуре +40. +50°С. У готового сырья характерный пряный запах и очень горький вкус. Срок хранения – 2 года.

Рецепт полынного вина

Для приготовления потребуется:

• 20 мл свежего сока полыни;
• 75 г меда;
• 0,5 л сухого белого вина.

Рецепт приготовления:

1. Смешивают вино и мед, к смеси аккуратно добавляют сок полыни.
2. Настаивают 2 дня.
3. Хранят в темной емкости, в холодильнике.

Это лечебное вино, поэтому принимают его только после консультации с лечащим врачом по 30 мл, через день, недельными курсами, с перерывом 1 месяц.

К слову сказать, полынь горькая очень полезное для человека растение, в чем можно убедиться, ознакомившись с публикациями:

• Полынь горькая – «горький» венок
• Рецепты здоровья: полынь как средство от глистов

Цефалофора ароматная (Cephalophra aromatica)

Однолетняя культура из семейства Астровые, сырье которой отличается очень приятным сильным ароматом, напоминающим запах земляники, леденцов и ромашки аптечной.

Цефалофора ароматная. Фото с сайта greeninfo.ru

Сырье. Листья, собранные в период цветения. Для ароматизации вина
достаточно одного листика.

Об этом удивительном растении на сайте есть еще интересные публикации:

• Как правильно сеять и выращивать цефалофору
• Как использовать цефалофору

А какие травы используете вы в приготовлении домашних вин?