Если мало рассола в грибах что делать

—Рубрики

• Soft (44)
• Антивирусники (6)
• Банный день, все для бани (1)
• SAP (1)
• Английский язык (15)
• Видео (128)
• Вязание (2104)
• Азиатские вязалки (29)
• Вяжем мужчинам (1)
• Вяжем головные уборы (134)
• Вяжем для ножек — обувь, носочки и пр. (59)
• Вяжем кошкам и собакам (5)
• Вяжем Купальники (7)
• Вяжем накидки, пончо (118)
• Вяжем цветы (44)
• Журналы по вязанию (68)
• Крючком вяжем (297)
• Крючком детям (47)
• Крючком платья (154)
• Крючком Топы (118)
• Крючком туники (290)
• Крючком узоры (71)
• Крючком цветы (10)
• Крючком юбки и шорты (53)
• Спицами вяжем (295)
• Спицами топы (37)
• Спицами узоры (3)
• Спицы детям (27)
• Вяжем сумки (28)
• Уютное вязание или все для дома и уюта (300)
• Дача (99)
• Для фотосессии (12)
• Дневничок (34)
• Открытки, анимашки и смайлики (25)
• Заготовки на зиму, Соленья (1018)
• Аджики, соусы и заправки (123)
• Баклажаны на зиму (98)
• Заготовки из помидорчиков (111)
• Заготовки из яблок (8)
• Заготовки из ягод (10)
• Заморозка (25)
• Заморозка грибов (2)
• Заправки для супа, полуфабрикаты (15)
• Зелень на зиму (11)
• Из кабачков на зиму (69)
• Из капусты на зиму (61)
• Заготовки огурчиков (83)
• Заготовки перца (45)
• Консервируем грибы (47)
• Консервируем из горошка, фасоли, бобов (2)
• Морковь на зиму (3)
• Мясо впрок, полуфабрикаты из мяса и субпродуктов (65)
• Напитки алкогольные (54)
• Напитки безалкогольные, компоты (8)
• Прочее, салаты, ассорти (101)
• Рыбка впрок (63)
• Свекла на зиму (12)
• Сладости на зиму (45)
• Чеснок (15)
• Зацепило (148)
• Здоровье (246)
• Игры и развлечения (4)
• Интерьер (94)
• Книги (134)
• Аудиокниги (1)
• Книги детям (7)
• Стихи (114)
• Красота (47)
• Кулинария (3763)
• Блины, оладьи (35)
• Блюда из грибов (66)
• Блюда из птицы (336)
• Вторые блюда (76)
• Готовим в горшочках (23)
• Готовим в микроволновке (7)
• Готовим в мультиварке (39)
• Готовим в пароварке (3)
• Готовим в Хлебопечке (4)
• Готовим супчики (67)
• Десерты (18)
• Закуски из баклажан (136)
• Из груш, яблок и других фруктов (4)
• из кабачков (141)
• Из свеклы (9)
• Из капустки цветной, белокочанной и прочей (38)
• Картошечка (111)
• Кухня народов Африки (6)
• Кухня Кавказская (грузинская, армянская и пр.) (109)
• Кухня Итальянская (25)
• Кухня Китайская (15)
• Кухня Корейская (54)
• Кухня мексикинская и прочая латиноамериканская (7)
• Кухня немецкая (10)
• Кухня прочая восточная (74)
• Кухня Прочая европейская (77)
• Кухня русская и славянская (9)
• Кухня Турецкая (7)
• Кухня Узбекская (9)
• Кухня Японская (32)
• Молоко, творог, сыры и пр. (123)
• Мороженое (17)
• Мясо, фарш и субпродукты (443)
• Напитки (139)
• Овощные блюда (160)
• Пасхальные блюда (1)
• Печем не сладости, пироги и пр. (71)
• Печем сладости (150)
• Постные и диетичесие блюда (46)
• Прочее кулинарное (60)
• Прочие сладости и конфеты (не печем) (128)
• Рыба и др. морепродукты (251)
• Салаты и закуски (341)
• Салаты и закуски без майонеза (492)
• Соусы, приправы (106)
• Тесто (211)
• Украшательство еды, Карвинг (77)
• Шашлыки и гриль (59)
• Яблоки (6)
• Музыка (84)
• Поделки (97)
• Вырезалки для девочек (18)
• Из пластиковых бутылок (19)
• Мебель совими руками (12)
• Полезно (206)
• Праздники (245)
• День Валентина (4)
• День рождения (11)
• Новый год (164)
• Пасха (4)
• Свадьба (55)
• Прически (19)
• Религия (27)
• Ремонт (8)
• Строим дом (34)
• Худеем (284)
• Диета (158)
• Йога (44)
• Спорт (67)
• Цветы высаживаем ухаживаем (21)
• Шьем (95)

—Музыка

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Среда, 06 Июля 2016 г. 15:31 + в цитатник

Засолка грибов — один из наиболее простых и распространенных способов их заготовки. Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения.

На засолку идут почти все виды съедобных грибов, включая грузди и волнушки. Грибы для соления должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует рассортировать по размеру, виду и сортам и обрезать ножки. У маслят и сыроежек, кроме того, должна быть удалена наружная кожица. Перед засолкой грибы хорошо моют, уложив их в дуршлаг и промыв путем многократного погружения в ведро с холодной водой, дают ей стечь. Долго держать грибы в воде не следует, так как шляпки грибов, особенно немолодых, хорошо ее впитывают.

После мойки грибы очищают от приставших листьев, хвойных иголок, земли, песка, вырезают поврежденные места, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. Крупные грибы режут на одинаковые куски; мелкие грибы можно оставлять целыми.

Некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды).

Засолка грибов сухим способом

Сухим способом заготавливаются только рыжики и подорешники: грибы чистят, не моют, а только обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадочку рядами и пересыпают умеренно солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (булыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся предметы). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. В таких грибах сохраняется их естественный аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и ароматические травы в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через

Засолка грибов холодным способом

Холодный засол применяется для грибов, не требующих предварительной варки (рыжиков, свинушек, гладышей, груздей, волнушек, сыроежек и др.). Он предусматривает вымачивание вычищенных и вымытых грибов в течение дней в проточной или часто сменяемой воде. Также можно вымачивать грибы в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) с выдержкой в прохладном помещении: горькуши и валуи — 3 дня, грузди и подгрузди — 2 дня, белянки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо замачивания грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор. Продолжительность бланширования: грузди — подгрузди, лисички, горькуши, валуи — Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдерживать в нем в течение 1 часа. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают слоями в бочку, дно которой предварительно посыпано солью, пересыпая каждый слой грибов солью из расчета процента от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесноком, укропом, листом вишни, смородины или хрена, тмином. Грибы выкладывают шляпками вниз и слоем не более 6 см.

Заполненную доверху посуду накрывают холстиной, кладут легкий гнет и через 1– 2 дня выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним, чтобы заполнить посуду, добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки или баллона с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавливают кружок и гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения.

После заполнения бочки, примерно через нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Для полного завершения засола необходимо месяца. Хранить грибы следует при температуре не ниже 1 и не выше 7°С.

Засолка грибов горячим способом

Горячая засолка производится следующим образом. Грибы очищают, сортируют; у белых, подберезовиков и подосиновиков обрезают корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на Подготовленные грибы промывают холодной водой, а валуи вымачивают в течение

В кастрюлю вливают 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), кладут соль и ставят на огонь. В кипящую воду кладут грибы. Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, нужно тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец, лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики валуи волнушки и сыроежки

Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы аккуратно перекладывают в широкую посуду, чтобы они быстро остыли. Остывшие грибы можно переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть. Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов. Грибы бывают готовы к употреблению через

При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется: 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 3 шт. перца горошком, 3 шт. гвоздики, 5 г укропа, 2 черносмородинового листа.

Хранение соленых грибов

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Как засолить рыжики? Целые сутки стоят , а рассола нет. Может соли мало, что добавить и сколько?

Посолила грузди в кастрюле, рассола мало выделилось

Мало рассола в рыжиках

Мало рассола в опятах

Мало рассолав груздях

Я так понимаю, что Вы солите грибы холодным способом, то есть перекладываете вымытые грибочки солью и специями (укроп, чеснок и т.д.). На 1 кг грибов берут 50 г крупной поваренной соли (не больше). На уложенные в емкость для засолки грибы кладется деревянный кружок или тарелка с поставленным на них грузом. Если грибы в процессе засолки дали мало рассола, то я в этом случае при укладывании готовых соленых грибов в банки просто подливаю охлажденную кипяченую воду. Приятного аппетита!

Грузди, волнушки и рыжики мы солим холодным способом, соленые грибы сохраняют свой аромат и приятно хрустят. Для аромата обязательно кладём пару листочков черной смородины, а грибы, вымоченные под грузом пересылаем солью. Потом накрывают грибы чистой ситцевой тканью, сверху кладут гнет. Грибы дают рассол через пять дней, если на шестой день рассола в грибах мало я проста увеличиваю груз. То есть не сразу очень тяжёлый гнет кладу, чтобы грибы не ломались, а плавно оседали. Если веса недостаточно, то грибы останутся сухими, если груз сразу поставить очень тяжёлый, то может появиться плесень. Средний по весу гнет поставили сверху грибов и если рассола мало, гнет поменяли на более тяжёлый. Чтобы грибы полностью заселились холодным способом, их нужно выдержать не меньше сорока дней.

Грузди соленые, их рецепт — верный арсенал каждого грибника. Существуют способы, которые помогают приготовить грузди в качестве мгновенной закуски. Но что делать, если хочется запастись этими грибами на зиму? Значит, нужно научиться отличать грузди от других грибов. Кроме того, эти грибы необходимо отмачивать в течение 3 суток после стандартной процедуры очистки. Отмачивание осуществляется следующим образом: в неэмалированную емкость опускаются грибы и заливаются водой. Вода меняется 1 раз в день.

Солить грузди необходимо после трехдневного отмачивания.

Технология засолки

Существуют 2 основных метода соления груздей: горячая и холодная засолка.

Горячая засолка — простой и быстрый вариант приготовления грибов.

Как было описано выше, грибы очищаются (промываются под проточной водой) и отмачиваются в течение 3 дней. На этом этапе приготовление горячим и холодным способом начинает отличаться.

Соленые грузди в банках должны отстояться в холодильнике и всего лишь через 5 дней их можно пробовать.

Берется кастрюля, в которую заливается проточная вода, и высыпаются грибы. На медленном огне содержимое кастрюли доводится до кипения, грибы вылавливаются ситом, а вода сливается. Теперь все действия необходимо повторить. Разница в том, что во второй раз вода должна представлять собой соленый раствор, а сама варка затянется на 1 час. По истечении часа грибы вылавливаются, перекладываются в банку, заливаются рассолом из кастрюли. В последние минуты приготовления на огне в емкость с грибами можно опустить 2-3 горошины черного перца, 2 зубчика чеснока, несколько веток укропа, 2 лавровых листа. Подготовленные грибы в банках оправляются в холодильник (холодное место) на 5 дней. Через 5 дней вкусные грибы готовы к употреблению.

Другой вариант соленья груздей — холодный. На исполнение этого рецепта уйдет больше времени — 40 суток. Именно этот рецепт корнями уходит в древние кулинарные традиции. Правильно солить грузди таким образом, значит, получать нечто большее, чем стандартная грибная закуска.

Для холодной засолки понадобятся: подготовленные грузди (промывка и отмачивание), неэмалированная тара, чеснок, укроп, перец-горошек, лавровый лист, гвоздика. Специи берут по вкусу, обычно по 2-3 шт. на банку. Грибов должно быть столько, сколько получится наполнить тару доверху, поэтому они укладываются шляпами вниз. Каждый слой обильно покрывается солью и перечисленными специями, можно добавить листья смородины и хрен. Верхний слой накрывается полотенцем и прессом. Спустя некоторое время сок грибов покроет их. Если сока выделится недостаточно, необходимо добавить сильносоленый раствор. Как было отмечено, такая засолка требует 40 суток. Время от времени следует менять полотенце, которым прикрыты грибы под прессом.

Вернуться к оглавлению

Технология приготовления закруток

Если хочется съесть хрустящие грузди зимой, нужно запасаться ими в промежутке июль-октябрь после обильного цикла дождей и влажности. Никакая засолка не сохраняет грибы дольше недели, здесь нужно консервирование. Если консервирование по каким-то причинам не приветствуется грибником или же не подходит вариант засолки, то после первичной обработки груздь можно заморозить.

Сбор груздей для засолки нужно осуществлять с июля по октябрь.

Для приготовления грибных консерваций используют несколько простых рецептов.

Рецепт №1 — самый популярный среди грибников.

• очищенный груздь (1 кг);
• 4-5 г лимонной кислоты;
• 20 мл уксуса;
• натуральные специи по вкусу: перец-горошек, лавровый лист, гвоздика.

Приготовление осуществляется следующим образом. Грибы бланшируются в течение 5 минут. Бланширование — это процесс, при котором определенный ингредиент обрабатывается кипятком или паром. Процесс несколько похож на пастеризацию, только обрабатываемый материал не является жидкостью.

Грибы опускаются в сильносоленый кипяток на 5 минут. В течение этого времени грибная пена методично снимается. После бланшировки грибы перекладываются в тару, в которой они будут вариться, туда же заливается кипяченая вода, уксус и специи. Все ставится на медленный огонь. Варка происходит до тех пор, пока грузди не опустятся на дно кастрюли.

Во время варки необходимо приготовить банки: тщательно помыть и простерилизовать. Стерилизация осуществляется в течение 40 минут. После того, как грибы осели, их нужно вынуть при помощи дуршлага, после чего разложить по банкам, залить собственным рассолом с добавлением лимонной кислоты. Если грибного рассола не хватает, банки доливаются соленым кипятком. Банки закатываются, располагаются крышками вниз до полного остывания.

Вернуться к оглавлению

Рецептура салатов

Рецепт №2 — грибной салат.

Приготовить такой салат просто, если предварительно запастись груздями (0,5 кг), 30 мл подсолнечного масла, 10 мл уксуса, зеленью и чесноком, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли. Воду в кастрюле нужно посолить, поставить на слабый огонь. Грибы перебрать, почистить, отмочить. Грибы высыпать и варить до того, как они осядут на дно. В то время, пока грибы варятся, необходимо приготовить салатный соус из масла, уксуса, зелени, чеснока, соли и сахара. При желании можно добавить молотый перец. После перекладывания груздей из кастрюли в банки, сверху следует залить приготовленным соусом. В данном случае грибы стерилизуются вместе с банками. После стерилизации банки немедленно закатываются, располагаются крышками вниз.

Замыкает все рецепты оригинальный способ, который задействует томатное пюре. Как и все предыдущие способы, этот рецепт требует таких продуктов: грузди (0,5 кг), пюре из томатов (0,5 кг), лавровый лист, лимонная кислота, соль и уксус. Грибы получаются хрустящие с оригинальной томатной кислинкой. Груздь подготавливается (очистка и отмачивание), затем тушится в кастрюле. Далее, добавляется томатное пюре с сахаром и солью, емкость остается на плите до кипения. В чистые банки кладут лимонную кислоту и уксус, а после грибы. Банки закрываются крышками и стерилизуются в течение 40 минут.

Калорийность представленных рецептов достаточно высока, ведь грибы — предельно питательный продукт. Однако они легко усваиваются, так что диетологи относят их к легкой пище. Грузди соленые, мороженные, жаренные или консервированные украсят любой стол, даже самый торжественный, оставаясь любимой закуской славянской кухни.