Альтернативные слабоалкогольные напитки – это популярная тенденция нашего времени. Приятный вкус, слегка уловимый аромат и всего лишь небольшой процент алкоголя – это то, что выводит любые вариации легкого спиртного в лидеры. Большую ценность имеют натуральные напитки, которые не только станут вкусными и приятными при употреблении, но и безопасными для здоровья, так как «суррогатом» их сложно назвать.
Бесспорным лидером среди натуральных слабоалкогольных напитков считается яблочный сидр, что является не просто натуральным, а созданным исключительно из яблок и правильной технологии приготовления.
Особенности яблочного сидра
Яблочный сидр – это результат не только соединения концентрированного сока яблок с сахаром, но и брожения. Готовый напиток приобретает солнечного оттенка, наполняя готовый сидр теплом и солнцем. Сидр – это легкий, слабоалкогольный напиток, так как процент алкоголя в нем не превышает 7%. Основой такого алкогольного напитка являются исключительно яблоки, поэтому каждый сможет сделать вкусный, ароматный и натуральный напиток в домашних условиях.
Рецептура яблочного сидра: что и зачем нужно делать?
Для сидра нужен сок, поэтому яблоки следует измельчить до такой степени, чтобы можно с легкостью было выжать максимальное количество сока. Можно пойти простым путем – использовать соковыжималку, или же более «народным» — измельченные яблоки поместить под пресс, тогда сок максимально можно выжать с яблок. Как вариант, подойдет мясорубка, после чего снова через марлю выдавить сок.
После к готовому соку, следует добавить немного сахара, чтобы напиток приобрел приятный вкус и начал активно бродить. Сахара нужно добавить не слишком много, для литровой банки сока подойдет от 50 до 100 грамм, не более. Тщательно все перемешайте и поставьте в теплое место на пару дней. Когда сидр готов, следует обязательно его процедить, чтобы избавится от осадка.
Яблочный сидр особо приятен к употреблению, если его сделать газированным. Разумеется, в промышленных условиях эту процедуру делают достаточно быстро, а вот самостоятельно дома понадобиться терпение и небольшая хитрость. Когда ваш готовый сидр закончил брожение, залейте его в пластиковые бутылки, но так, чтобы осталось немного пустого места. Добавьте пару чайных ложек сахара, и буквально через 10-14 дней вы получите не просто вкусный яблочный сидр, но и газированный. Секрет домашней газировки очень простой – в готовом сидре обязательно останется небольшая часть дрожжей, поэтому при погружении сахара, возобновляются все процессы, если бутылку не забыть плотно закрыть. Помните, сахар должен полностью раствориться, поэтому обильно встряхивайте бутылку до тех пор, пока сахар не растворится, этот момент очень важный. Небольшое количество дрожжей в сидре полученный сахар активно перерабатывают, превращая в углекислый газ и спирт. Таким простым способом сидр не только превращается в газированный напиток, но и в алкогольный. Так как сахара не много, итоговый результат – это вкусный и слабоалкогольный напиток.
Какие яблоки следует использовать для приготовления сидра?
Технология приготовления сидра – ясна, поэтому следует уделить внимания главному компоненту – яблокам, ведь именно от них зависит финальный результат. Несмотря на то, что лучшими сортами для приготовления сидра считаются зимние сорта, но также приемлемы летние и осенние. Лучше всего выбирать те яблоки, которые не просто сладкие, а имеют ярко выраженную кислинку, а также присутствуют танины, что отвечают за легкую терпкость итогового напитка. Эксперты уверят, чтобы сидр получился знатный, следует использовать несколько сортов сразу, причем разных видов и вкусов, тогда каждый отдельный сорт будет выступать и «отвечать» за свою пикантную нотку, а в тандеме предстанут, как богатый и очень вкусный напиток.
Как уже описывалось ранее, чтобы приготовить сидр, понадобиться исключительно яблочный сок, поэтому сырье – яблоки, обязательно должны быть полностью спелыми, только тогда возможен успех задуманного. Кроме полноценной зрелости, яблоки после сбора урожая рекомендуют «выдержать» пару десятков дней в подвальном помещении. Этот момент очень важный, так как за этот короткий период крахмал способен превратиться в сахар. Существует классический народный способ проверки готовности яблок к превращению в сок – это простое сжатие плода в руке. Если на кожуре остался след от руки, вывод, яблоко зрелое и готово к переработке на сок. Разумеется, гниль и любые признаки порчи не приемлемы для создания сидра.
ТОП- 5 лучших сортов яблок для сидра
Предлагаем пятерку лучших сортов яблок, которые идеальнее всего подойдут для создания сидра.
- Джонатан.Лучшим сортом яблок для создания сидра считается именно Джонатан, что не только поздний, но и вкусный. Внешние данные плодов – примечательные, так как зачастую они круглые, хотя и присутствует легкая коничность. Размер плодов может быть, как крупным, так и среднего размера. Отличительной чертой плодов этого сорта также можно отметить легкую, ели заметную ребристость, зато очень гладкую поверхность и ровную верхушку. Окрас плодов Джонатана – желтый, хотя зеленый оттенок также считается доминантным. Кроме желто-зеленого окраса можно наблюдать «румяные щечки». На поверхности кожуры можно четко разглядеть мелкие точки. Мякоть каждого яблока имеет желтоватый окрас и плотную текстуру, которая характеризуется повышенной сочностью. Вкусовые качества – отменные для сидра, ведь на кислом фоне присутствует легкая сладкая нотка. Яблоки очень приятно пахнут, поэтому идеально подойдут для создания сидра.
- Кальвиль снежный.Яблоки этого сорта – очень популярные, так как обладают приятным вкусом и красивыми внешними данными. Цветовая гамма светло-зеленая, иногда можно сказать, что салатовая. Это круглые плоды с конической формой. Поверхность плодов гладкая. Размеры – не большие, всего 100-120 грамм имеет каждое яблоко. Мякоть каждого плода – белоснежная и достаточно упругая. Вкусовые качества – идеальные для сидра, так как имеют достойную сладость и кислинку. Также можно отметить наличие мелких зерен. Этот сорт не только подойдет для сидра, но и сможет долгое время храниться в подвальном помещении.
- Черный Кингстон.Это не просто удачный сорт для сидра, а некая негласная классика. Этот сорт отличается непривычным привкусом – явная горечь преобладает все остальные вкусы, поэтому именно такими плодами следует дополнять «букет» яблочного сидра. Плоды Черного Кингстона вырастают умеренных размеров, и чаще всего имеют форму коническую. Поверхность яблок покрыта плотной кожурой, что обладает красивым, темно-бордовым окрасом. Несмотря на это, на каждом яблоке есть легкие румянцы оранжевого цвета. Кроме четко выраженной горечи присутствует сладкая нотка, а также оригинальное и очень необычное послевкусие. Аромат плодов – пленяющий и достаточно непривычный. Эксперты утверждают, что в плодах яблок Черный Кингстон присутствует почти 15 % сахара. Единственный нюанс, сорт не отличается высокими урожаями, поэтому эти идеальные плоды для сидра – в цене, соответственно итоговый напиток получиться не дешевым, но это того стоит.
- Рубиновое Дуки.Это один из лучших сортов яблок, что подходит не только для употребления, но и создания сидра. Этот сорт очень практичный, так как хорошо и быстро спеет, длительное время одаривает богатым урожаем, а также отменно хранится всю зиму. Плоды вырастают умеренных размеров, круглые или слегка плосковатые. Средние показатели одного яблока варьируются от 100 до 140 грамм, хотя существуют плоды под 200 грамм. Поверхность гладкая, а кожица очень плотная. Цветовая гамма – теплая, так как желтый цвет смешанный с зеленоватым оттенком. Каждый плод имеет легкий румянец. Цвет мякоти – светлый и бежевый. Текстура плотная, но очень сочная. Этот сорт хорошо подойдет для приготовления сидра.
- Мекинтош или Макинтош.Этот сорт имеет название, которое отличается одной буквой, но по факту является одним и тем же сортом, что хорошо подходит для приготовления сидра. Плоды вырастают не маленьких размеров, так как средние показатели составляют от 150 до 200 грамм. Форма плодов слегка сжатая, а на овальном плоде присутствует легкая ребристость. Мякоть очень сочная, за что и ценится в приготовлении сидра. Вкусовые качества сладкие, тем самым являются хорошим дополнение к более терпким и горьким сортам яблок.
Приготовление сидра – это не сложная процедура, но для того, чтобы вкус вас обязательно порадовал своею оригинальностью, следует комбинировать сорта яблок, тогда «букет» напитка будет более насыщенным, ароматным и особенным, что так манит в сидре.
Рассказать друзьям:
Сидр в разных странах называют по-разному – в Германии и Австрии «апфельвайн», в США «Эппл Джек», в СССР, борясь с иностранными заимствованными словечками, сидр делали по ГОСТу «вино столовое яблочное».
Ядрёный «СИДР» производства СССР, который разнёс Волку полквартиры
Родиной сидра считают Францию, да и само слово это французское, а вот создатели напитка – отнюдь не французы. Одна из наиболее правдоподобных версий о возникновении напитка состоит в том, что скандинавские воины, которые прибыли в 9 веке на территорию современной Франции, увидели, что там полным-полно обильно плодоносящих яблонь, а алкогольное применение у плодов какое-то слабоватое. Озадаченные норманны и подыскали для яблок более удачное предназначение.
У кельтских народов тоже был напиток из перезрелых яблок, варили его с медом. У кельтского сидра был даже своеобразный культ – ему приписывали исцеляющие силы, в нем купались и даже крестили детей. Долгое время сидр оставался пищей простолюдинов, крестьянским напитком, а до столов аристократов сидр добрался только к XVIII веку.
Большой скачок в изготовлении продуктов из яблок и груш был сделан в XIII веке, когда изобрели пресс. Популярность напитка дошла до того, что в 14 веке Джона Уиклиф, английский богослов и профессор Оксфордского университета создал книгу «Библия сидра». Судя по сохранившимся её фрагментам, это была краткая его история изобретения и хвалебная ода его восстанавливающим и омолаживающим свойствам.
Уильям Сидней Маунт «Производство сидра»
Относиться к сидру как к священному напитку перестали в связи со Столетней войной 1337–1453 годов. Именно война заставила позабыть о возвышенности и поэтичности и начать рассматривать сидр исключительно с позиции экономической выгоды. К сожалению, эта экономическая выгода помешала сидру стать по значимости выше пива или вина – только производство начнет развиваться, как его прерывают то из-за одной войны, то из-за другой. Как только фронту нужен спирт, его производство сразу налаживали на яблоках, а отборные яблочные сады просто уничтожали.
Стандарты сидра и из чего его делают
Стандартная крепость напитка составляет 6-7 градусов, и делают его из определенных сортов яблок:
- Черный Кингстон (Kingston Black),
- Горький Тремлетт (Tremlett’s Bitter),
- Дабинетт (Dabinett),
- Ярлингтон Милл (Yarlington Mill),
- Лисий Детеныш (Fox Whelp) и еще из 43 официально одобренных для производства сидра сортов.
Сидр получают путем естественного сбраживания яблок без добавления дрожжей. Сорта яблок разделяются на кислые, сладкие, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие, поэтому и напитки помечаются как сладкие, полусладкие, сухие, полусухие и традиционные (основанные на кислом или горьком вкусе). Так как для сбалансированного вкуса сидра важна комбинация горького, кислого и сладкого, в его основу закладывают кислые яблоки (20%), сладкие и горькие (примерно по 40%) — это классическая пропорция для напитка с сухим вкусом, для сладкого, соответственно, увеличивают процент содержания сладких яблок.
Напиток единой классификации не имеет. Обычно его различают по тем же признакам, что и вино. Во Франции, являющейся законодательницей культуры потребления сидра, можно увидеть такие его виды:
- SIDRE doux (сладкий – лёгкий, особенно фруктовый, крепость менее 3 градусов);
- SIDRE demi-sec (полусухой – слегка сладкий, очень сбалансированный, 4– 5 градусов);
- SIDRE (незначительно сладковатый, чуть игристый, около 5 градусов);
- SIDRE traditionnel (традиционный – довольно сухой, с характером, больше чем 5 градусов).
Кроме этого, есть и такой подход к классификации, эти слова можно увидеть на бутылках с сидром в магазинах:
- «Осень» (производится в начале сбора урожая яблок, имеет короткий срок ферментации, продаётся в сентябре);
- «Розовый» (приобретает цвет благодаря соединению большого количество сортов, сочетает кислые плоды с яблоками более мягкого вкуса);
- «Белый» (сделан из трёх сортов, имеет кристально чистый цвет с золотистым оттенком, отличается тонкими острыми пузырьками);
- Moнo-сортовой (изготавливается из одного наиболее лучшего сорта и на основе тщательного отбора плодов).
Поклонники сидра утверждают, что пить его нужно холодным и наливать в бокалы на определенном расстоянии, чтобы не сбить вкус и освободить от углекислого газа
Кстати, отбирать сорта для сидра стали только в 15-16 веках, когда заметили, что одни сорта яблок больше подходят для ферментации, нежели другие. Многое в выведении специальных сортов яблок сделал Гийом д’Урсус, который в середине XVI века обосновался на полуострове Котантен и начал выводить новые сорта яблок и комбинировать уже существующие. Подробную классификацию яблок сделал в 18 веке некто Шарль-Габриель Порэ. В пользу сидра в это время сыграл весьма печальный факт — обилие разнообразных болезней винограда, что привело к большим проблемам в виноделии, и сидр какое-то время успешно замещал вино.
Приятнее всего пить зимой «настоящий» сидр, приготовленный из натурального яблочного сока прямого отжима, так как он полностью сохраняет аромат и вкус плодов. А молодой сидр в средних российских условиях как раз созревает тогда, когда от солнечного лета остаются одни воспоминания.
Некоторые производители делают сидр из груш, айвы или соединяют плоды и ягоды, получая более разнообразный продукт
Классический рецепт сидра
В российских условиях технологи рекомендуют использовать осеннее-зимние сорта: Антоновка, Боровинка, Грушовка, Ренет бумажный, Анис полосатый, Богатырь, Россошанское полосатое.
Яблоки дробят до однородной массы, отжимают сок через соковыжималку или мясорубку. Сок осветляют (удаляют взвесь), отстаивая при 1-6С в течение 12-24 часов, сепарируя или фильтруя.
Ингредиенты
5 кг (80.6%) |Яблочный сок концентрированный (1,5) цвет = 2 L°, экстракт = 70 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
0.6 кг (9.7%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
0.6 кг (9.7%) | Мальтодекстрин цвет = 0.5 L°, экстракт = 85 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.
Всего: 6.2 кг (100%)
Mangrove Jacks – Cider M02| Брожение: 22 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.
Для брожения рекомендуется 328 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 16 грамм сухих дрожжей.
Параметры варки
Эффективность варки: 100%
Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 22 % | Размер партии перед кипячением: 38.1 л.
16. Значит ли, что после перегонки кальвадос будет разлит в бутылки и попадет на стол? Ни в коем случае! Это только начало его длинного пути. Дальше начинается долга жизнь в бочке…
17. Кальвадос покидает аламбик бесцветным. И называется он еще не кальвадос, а о-де-ви (вода жизни). По требованию апелласьона кальвадос должен выдерживаться не менее двух лет в дубовых бочках. Для чего это делается? В молодом кальвадосе сильны ароматы свежего яблока, и он прозрачный. Теперь ему нужно придать цвет и эволюционировать аромат, уравновесив его ароматами, получаемыми от дубовой бочки. Кроме того, бочка придает напитку янтарные оттенки. В результате взаимодействия алкоголя, древесины и воздуха кальвадос приобретает тонкости ароматов и полноту вкуса.
18. Существует много видов бочек — от огромных емкостей до небольших 300- и 400- литровых. Бочки могут быть разной степени обжига, новыми, вторичными или старыми.
19. Молодые спирты, как правило, выдерживают в новых бочках, от которых они получают необходимые танины и уравновешивающие тона ароматы. А уже затем кальвадос переливают в более старые бочки.
20. Вообще следует сказать, что кальвадос не как вино живет все время в одной бочке. Его регулярно переливают, смешивают с другим кальвадосом, проводя ассамбляж. За всем этим ежедневно следит мастер погреба, постоянно беря пробы и проводя дегустации ароматов и вкуса.
21. Каждая бочка имеет свою маркировку. Например, здесь указано, что она имеет емкость 295 литров, высоту в средней части 70 см. Сейчас в нее залит напиток до уровня 57 сантиметров и в бочке его 265 литров. Крепость 54 градуса. В бочке миллезимный напиток, который залит в 2004 году. Миллезимный означает, что это напиток одного года, не смешиваемый ни с каким другим.
22. Это очень старая бочка, в которой на выдержке содержится кальвадос 1988 года
23. На разных дистиллериях своя маркировка бочек. Например, в дистиллерии Pere Magloire указан код бочки в реестре, количество бочек этого напитка, объем в бочке и крепость
24. А это маркировка дистиллерии Boulard небольшой дистиллерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют — место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос — Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать. Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.
25. Главный в производстве кальвадоса — мастер погреба. Его основная задача — дегустировать и ассамблировать (смешивать) кальвадосы. Ассамбляж позволяет контролировать насыщенност ьи сбалансированность, одновременно поддерживая неизменное качество о-де-ви.
26. С производством кальвадоса связана одна интересная легенда-миф. Она заключается в том, что ангелы забирают немного кальвадоса из любой бочки. Каждый год. Вот какая у ангелов жажда. Все дело в том, что деревянные бочки не могут предотвратить испарение спирта — через пористую структуру древесины за год испаряется 1-2%. Эту улетучивающуюся часть мастера погреба называют «доля ангела»
27. Рабочая дегустация. Оценивается все — цвет, ароматика, вкусовые тона
28. Во время знакомства с производством кальвадоса мы побывали на небольшой дистилерии Lecompte, где мастер погреба проявил поистине королевскую щедрость, согласившись продемонстрировать то, что они обычно не демонстрируют — место, где производится самый дорогой в мире и самый секретный по ассамбляжу кальвадос — Lecompte Secret. И даже предложил его продегустировать. Вкус напитка действительно значительно отличается от того кальвадоса, который был попробован до этого.
29. Рабочее место мастера погреба. Здесь хранятся образцы различных ассамбляжей за многие годы производства.
30. Ришар рассказывает каким образом происходит контроль за параметрами кальвадоса на выдержке. Оказывается, недостаточно просто измерять крепость. Существуют различные методы расчетов необходимых для производства данных (если честно, там сам черт ногу сломит)
31. Для этого существует целый талмуд с цифрами
32. Сотни страниц различных цифр
33. Существует несколько типов кальвадоса:
— молодой, называемый Fine. Его выдержка составляет 3 года
— V.O. Его выдержка составляет не менее 4 лет
— V.S.O.P. Выдержка не менее 5 лет
— X.O. Выдержка не менее 6 лет, но основные производители выдерживают X.O. не менее 10 лет.
34. Право называться кальвадосом напиток получает только после того, как пройдет строгий контроль, и будут подтверждены его органолептические качества. Эту функцию осуществляет Дегустационная комиссия INAO (Institut National des Appellations d’Origine)
35. Кальвадос прекрасно сочетается со многими типами блюд. В Нормандии существует интересная традиция — trou normand (нормандская дыра) — это небольшая рюмочка кальвадоса (10-20 мл), выпитая в середине обильной трапезы. Она стимулирует пищеварение и способствует возобновлению аппетита. Откуда такое название? В Средневековье нормандцы считали, что кальвадос выжигает дыру в плотно утрамбованной в желудке пище. Сегодня во Франции кальвадос принято пить в качестве аперитива, дижестива, а также в коктейлях
36. Несмотря на то, что кальвадос только несколько десятилетий как вырвался из рыночной неизвестности, его история уходит далеко в века. Именно поэтому, сегодня на рынке можно встретить в продаже довольно старые и дорогие экземпляры. Например, этот Pere Magloire 1969 года…
37. Или уже упомянутый выше Lecompte Sevret по цене 2400 евро за бутылку. Состав ассамбляжа держится в секрете, но мастер погреба оговорился, что возраст спиртов составляет не менее 50 лет
38. Однако основной объем кальвадоса, который компании предлагают на рынке стоит, конечно же, совершенно не такие безумные деньги. Фактически этот напиток можно приобрести по цене от нескольких десятков евро за бутылку. Однако, чем дольше выдержка, тем более дорогим будет кальвадос.
39. Стоит сказать и о вкусе этого напитка. Сразу скажу, что эта поездка была вообще моим первым знакомством с кальвадосом — никогда раньше я его не пил. Несмотря на схожесть в технологии производства с коньяком, вкус кальвадоса довольно сильно отличается от него. Это более фруктовые тона, которые в зависимости от выдержки и ассамбляжа могут содержать самые разные оттенки. Например молодой кальвадос (Fine) имеет более чистые фруктовые тона, в нем еще не ощущается выдержка. Напиток, который побывал в бочке приобретает от нее и цвет и танины и дополнительные ароматы. Часто чистая фруктовость яблока эволюционирует во вкус кураги, иногда даже грецкого ореха и карамели. Более выдержанные напитки (XO) имеют насыщенный янтарный цвет и не такие «мягкие» на вкус, как V.S. и V.S.O.P. Выдержанные строгие многолетние кальвадосы более подходят для торжественных моментов, а молодые часто используются в коктейлях, а также в кулинарии
40. В конце рассказа коротко о тех дистиллериях, где были сделаны фотографии для этого репортажа: Pere Magloire — одна из первых признанных марок кальвадоса, которая ведет свою историю с 1921 года. Сегодня это один из самых крупных производителей кальвадоса.
41. Дистиллерия Boulard — еще один крупнейший производителей кальвадоса Пэи д’Ож. Семья Булар производит кальвадос более 170 лет
42. Дистиллерия Lecompte хоть и ведет свою историю с 1923 года, но ее кальвадос считается одним из лучших в Нормандии. Именно эта дистиллирия выпускает самый дорогой Secret.
43. Ежегодно в Нормандии разливается всего около 3 миллионов бутылок кальвадоса разных сроков выдержки. Интересно, что основная часть производимого напитка отправляется на экспорт. Особенно любят его в скандинавских странах, Германии, Японии, США, а также в России.
