Меню Рубрики

Яблочные хрустики белевские рецепт

понедельник, 2 ноября 2015 г.

Тот десерт, рецептом которого я поделюсь с вами сегодня, лично для меня ассоциируется с чем-то средним между тонкой яблочной пастилой и настоящим яблочным зефиром. Коломенская или белевская (да не осудят меня за название знатоки) пастила очень ароматная, насыщенная яблочным вкусом, нежная, воздушная и в меру сладкая. С чашечкой чая – это истинное искушение для ценителей.

Относительно технологии приготовления могу сказать, что все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Вначале запекаются яблоки кислых сортов (желательно антоновка, но у меня просто какие-то зимние), затем готовится нежное яблочное пюре. Оно-то и взбивается с сахаром и яичным белком до образования густой белоснежной массы, которая напоминаем основу для приготовления домашнего зефира.

Затем все просушивается в духовке (печки-то у нас нет, а у вас?) при низких температурах (еще лучше — нисходящих). Готовая яблочная рыхлая пастила нарезается пластами и прослаивается заранее оставленным кремом из тех же яблок. Снова просушивается и натирается сахарной пудрой. Согласитесь, ничего сложного в этом рецепте домашнего десерта нет, правда ведь? Ну, тогда за работу – готовим коломенскую (белевскую) пастилу!

Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления домашней белевской (коломенской) рыхлой пастилы нам понадобятся яблоки, сахарный песок и сахарная пудра, а также один яичный белок. Количество свежих яблок может отличаться от указанного, но суть в том, что довольно густого яблочного пюре нужно ровно 500 граммов.

Итак, первым делом приготовим яблочное пюре. Для этого нужно будет запечь свежие яблоки в духовке или микроволновой печи. На этот раз я воспользовалась духовкой, поэтому запекала яблоки целиком. Кстати, благодаря этому мякоть не потемнеет и пюре будет светлым.

Печь яблоки нужно примерно минут 30 (в зависимости от величины плодов) при 180 градусах. Но, опять-таки, смотрите по готовности яблок: при прокалывании вилкой мякоть должна полностью проготовиться и стать очень мягкой. Видите, некоторые даже полопались — это нормально.

Теперь, пока яблоки еще достаточно горячие, получаем мякоть. Для этого удобно воспользоваться вилкой, чтобы придерживать кусочки фруктов, и ложечкой, чтобы вынимать мякоть.

Собираем нежную печеную яблочную мякоть в отдельную посуду.

Пробиваем ее погружным блендером или протираем через сито, чтобы получить однородное, гладкое пюре. Отмеряем ровно 500 граммов. Если останется, просто скушайте сами или угостите малышню. У меня в процессе приготовления пастилы на кухне помогал сынуля, так он с удовольствием скушал остатки пюре, еще и мисочку вылизал — очень вкусное и натуральное домашнее лакомство.

Добавляем к еще теплому пюре (не забудьте, 500 граммов) 170 граммов сахарного песка.

Перемешиваем и оставляем пюре с сахаром до полного остывания. Можно пару минут помешать массу, тогда в теплом пюре сахар очень быстро растворится.

Когда яблочное пюре полностью остынет (можете поставить его в холодильник для ускорения процесса), перекладываем его в большую посуду и добавляем один яичный белок. Помните, что при взбивании масса очень сильно увеличится в объеме, поэтому посуда должна быть просторной.

Взбиваем пюре с белком миксером на высоких оборотах около 5-7 минут, а может больше (я не знаю, какая мощность вашего миксера). Главное, чтобы получилась белоснежная пышная масса, достаточно плотная — наподобие зефирной.

Теперь эту воздушную яблочную массу нужно будет высушить. Для этого берем прямоугольную форму с бортиками (примерно 20х30 сантиметров), застилаем ее бумагой для выпечки. Выкладываем белоснежный крем и разравниваем его лопаткой. Примерно 1 стакан заготовки нужно оставить для смазывания пластов — просто оставим его в холодильнике.

Сушить яблочную пастилу нужно в приоткрытой духовке при 100 градусах около 3-4 часов. Вы увидите, как масса приобретет кремовый оттенок и немного осядет. Кроме того, она перестанет липнуть к пальцам.

Переворачиваем готовую яблочную пастилу на еще один лист пергаментной бумаги. Чтобы тот лист, который был в форме, легко снялся, просто немного смочите его водой и подождите минут 5. Потом он легко снимается. В противном случае, вы его без потерь не удалите.

Острым ножом разрезаем пласт рыхлой пастилы на 3 равные части. Только аккуратно, так как пастила очень нежная, она будто пронизана пузырьками воздуха.

Помните, мы оставили примерно стакан взбитого с белком яблочного пюре — теперь он нам и нужен. Промазываем массой три пласта пастилы.

Потом еще и сверху, а также бока, чтобы не осталось свободного места.

Опять сушим домашнюю белевскую пастилу в теплой (не более 100 градусов) духовке около 1-1,5 часов, чтобы масса не липла.

Когда пастила полностью остынет, втираем в нее сахарную пудру. Не присыпаем, а именно пальцами втираем.

Ну, собственно, это весь рецепт домашней белевской пастилы. Получается такое яблочное-преяблочное, очень нежное, сладкое и ароматное лакомство. Повозиться, конечно, придется, но оно того стоит!

Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ производства кондитерского изделия по первому варианту характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм. Затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут. После чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов. Затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%. Способ по второму варианту характеризуется тем, что разложенные на деревянной поверхности пласты разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С. После чего бруски охлаждают и также нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов, и получают готовое кондитерское изделие с массовой долей влаги не более 4,0%. Исходные рецептурные компоненты взяты при определенном соотношении, мас.ч: яблочное пюре из печеных яблок 990-1010, сахарный песок 400-800, яичный белок 13,0-17,7. Изобретения позволяют при заявленной последовательности технологических операций и без использования хлебопекарной муки получить кондитерское изделие с нежной рассыпчатой текстурой при разжевывании, внешним видом и пористой структурой, характерной для сухариков, приготовленных из хлеба, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов. 3 н. и 4 з.п. ф-лы, 3 табл., 2 пр.

Изобретения относятся к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли, и могут быть использованы для производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные».

Известно кондитерское изделие и способ его производства, характеризующиеся тем, что в смеситель загружают яблочное пюре, смесь пектина с сахаром в соотношении 1:4 и оставляют для набухания при перемешивании в течение 2-4 ч. Готовую яблочно-пектиновую смесь загружают в сбивальную машину, добавляют белок и сахар, с соотношением яблочного пюре и сахара (1:5)-(1:6), и сбивают в течение 6-8 мин. Параллельно готовят сахарный сироп из сахара и молочной сыворотки (кислотностью 220-260°Т) при соотношении (1:2,2)-(1:2,5). Сахаро-сывороточную смесь уваривают до содержания сухих веществ 87-88% и делят на две части. Часть сиропа массой 37-40% охлаждают до температуры 102-106°С и вводят 0,21-0,24 мас.% соды в виде 50%-ного водного раствора. Полученную пенообразную массу сахарного сиропа смешивают со сбитой яблочно-сахаро-белково-пектиновой смесью. Затем добавляют красители, эссенции и для подкисления массы вторую часть сиропа (60-63%), предварительно охлажденную до 95-97°С. Смесь перемешивают и сбивают. Готовая масса направляется на формование, выстойку и опудривание (патент SU № 1535514 A1, A23G 3/00, 15.01.1990).

Известно кондитерское изделие и способ его производства, характеризующиеся приготовлением яблочно-пектиновой смеси, сахаро-паточного сиропа и приготовлением массы путем сбивания яблочно-пектиновой смеси, лактата натрия, сахара и белка с последующим добавлением в полученную массу сахаро-паточного сиропа, внесением ароматических и вкусовых добавок, отсадкой массы, выстойкой заготовок, их опудриванием, склеиванием, при этом для приготовления яблочно-пектиновой смеси в качестве яблочного пюре используют яблочную подварку в количестве 20-30% к выходу десертного изделия (патент RU № 2301538 C1, A23L 1/06, 27.06.2007).

Недостатком известных способов является то, что они предусматривают использование регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей.

Задачей настоящего изобретения является получение кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» с высокими потребительскими свойствами, сохраняющимися в течение длительного срока, и разработка технологии, не требующей применения регуляторов кислотности, красителей, ароматизаторов и разрыхлителей, оказывающих неблагоприятное влияние на пищевую ценность готового продукта.

Поставленная задача решается за счет того, что первый вариант способа производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 часов с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%. Процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.

Также поставленная задача решается за счет того, что второй вариант способа производства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» характеризуется тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°C, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину от рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 минут, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°C в течение 24-30 часов, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 часов при температуре 70-80°C, после чего бруски охлаждают и нарезают их в виде соломки, которая подвергается сушке при температуре 70-80°C в течение 24-48 часов до получения готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.

Кроме этого, в сбитую массу для промазки пластов добавляют свежие и/или подсушенные косточковые и/или семечковые плоды и/или ягоды, а процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.

Таким образом, получают конечный продукт — кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные», который является третьим объектом изобретения.

Для приготовления кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, мас.ч:

Классы МПК: A23G3/36 характеризующиеся составом
A23G3/48 содержащие растения или их части, например фрукты, семена, экстракты
A23G3/50 характеризующиеся формой, структурой или физическим состоянием, например продукты с поддерживающей структурой
Автор(ы): Саакян Саак Артюшович (RU) , Саакян Артуш Саакович (RU)
Патентообладатель(и): Саакян Саак Артюшович (RU)
Приоритеты:
Читайте также:  Эвтерпа овощная сканворд 4 буквы
Яблочное пюре из печеных яблок 990-1010
Сахарный песок 400-800
Яичный белок 13,0-17,7.

Исходные рецептурные компоненты дополнительно включают необязательно 0,5-10,0 мас.ч свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способов состоит в том, что именно при заявленной последовательности технологических операций и без использования хлебопекарной муки обеспечивается получение кондитерского изделия с хрустящей пористой структурой и внешним видом, характерными для сухариков, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов.

Кондитерское изделие «Хрустики яблочные» и способы его производства иллюстрируется нижеприведенными примерами.

Для приготовления кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» используют исходные рецептурные компоненты при следующем соотношении, кг:

Яблочное пюре из печеных яблок 1000
Сахарный песок 688
Яичный белок (из куриных яиц) 16,7

В качестве яичного белка может быть использован жидкий белок и сухой при соответствующем пересчете, учитывающем массовую долю сухих веществ.

Подготовленные и калиброванные яблоки запекаются в печи Муссон-ротор 7,1 на противнях из нержавеющей стали при температуре 240-260°С. Когда яблоки станут совершенно мягкими и верхняя кожица будет легко отделяться, яблоки вынимают из печи, отсортировывают подгоревшие, охлаждают до температуры 3-5°С и направляют на протирку — всю партию печеных яблок или ее часть. Протирку яблок осуществляют в протирочной машине с ситами из неокисляющегося металла. Первичная протирка производится через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм, вторичная протирка осуществляется через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм. Происходит естественное повышение температуры яблочного пюре. Протертое пюре охлаждают до температуры 10-15°С в чистом сухом и прохладном помещении. Емкость с пюре устанавливается на стеллажи, и накрываются чистой марлей.

Читайте также:  Пинк чарт пеларгония фото

Далее охлажденное яблочное пюре загружается в миксер и сбивается до момента, когда пюре побелеет, затем добавляется сахарный песок и половину от рецептурного количества белка, предварительно сбитого в отдельной емкости до образования пены, и производится дальнейшее сбивание. После полного растворения сахара, добавляется остальное количество сбитого белка и продолжается сбивание до полной готовности яблочной массы. Процесс сбивания массы продолжается 40-45 минут.

Готовая масса, выложенная на бумагу или стекло, не должна растекаться и оседать.

Сбитая масса выкладывается на сита, дно которых выстлано подпергаментом, и направляется в сушильную камеру для сушки при температуре 70-76°С в течение 24-30 часов.

Готовность пластов определяется заостренной деревянной шпилькой, которая должна свободно проходить сквозь толщу пласта и вынутая из него, оставаться сухой.

Готовые пласты в ситах охлаждают, вынимают и раскладывают на деревянной поверхности. После того, как бумага свободно начнет отставать от пластов, ее аккуратно удаляют.

Пласты должны быть цельные, не пересушенные, не липкие и обладать пышной и пористой консистенцией.

Охлажденные пласты нарезают в виде соломки, которую загружают в сушильную камеру для окончательной сушки в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С.

Кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» вырабатывают упакованным в потребительскую тару.

Продукт готовится аналогично примеру 1, кроме того, что подготовленные пласты можно разрезать на части и сформировать бруски.

Для получения бруска высотой 5-7 см, на специальное сито для сушки, выстланное подпергаментом, накладывают друг на друга готовые пласты с промазкой их между собой сбитой массой и загружаются в сушильную камеру. Продолжительность сушки составляет 24-48 часов при температуре 70-80°С. Затем полученные бруски охлаждают при комнатной температуре.

Охлажденные бруски подобно пластам в примере 1 нарезают в виде соломки, которую загружают в сушильную камеру для сушки в течение 24-48 часов при температуре 70-80°С.

Полученное кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» также упаковывают в потребительскую тару.

Допускается в сбитую массу для промазки пластов добавить от 0,5 до 10 мас.ч свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод, как правило, это ягоды вишни, клюквы, облепихи, которые вносят дополнительные оттенки в первоначальный, характерный для печеных и подсушенных яблок вкус, запах и цвет.

Для этого из вишен, на стадии сортировки удаляют косточки, плодоножки, у ягод, таких, как черная смородина, черника, брусника, малина, земляника — плодоножки, веточки и чашелистики. Ягоды малины при поражении личинками малинового жучка выдерживают в течение 5-10 минут в холодном 1% растворе поваренной соли.

Читайте также:  Лошадь из фанеры своими руками

Меньшее 0,5 мас.ч количество дополнительных плодов и/или ягод практически не изменяет органолептические свойства кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные», большее 10,0 мас.ч — способно преобразовать продукт в отличный от характерного и привычного фруктового яблочного, что потребителем воспринимается негативно, несмотря на безусловную полезность такого лакомства.

Срок годности кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» со дня изготовления составляет 6 месяцев.

По органолептическим показателям кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» соответствует требованиям, представленным в Таблице 1.

По физико-химическим показателям кондитерское изделие «Белевские хрустики яблочные» соответствует требованиям, представленным в Таблице 2.

Пищевая ценность кондитерского изделия «Белевские хрустики яблочные» представлена в Таблице 3.

В результате использования изобретений получено новое оригинальное кондитерское изделие из натуральных пищевых ингредиентов с хрустящей пористой структурой и внешним видом, характерными для сухариков, а также с длительным сроком сохранения свежести без использования консервантов.

Таблица 1
Наименование показателя Характеристика и норма
Внешний вид и форма в виде соломки размером не более 5 см
Вкус и запах кисло-сладкий, характерный для печеных яблок, без постороннего привкуса и запаха, а при добавлении плодов и/или ягод при промазывании соседних пластов перед сушкой брусков — букет с преобладанием яблочного вкуса и запаха
Цвет от светло-коричневого до красновато-коричневого, а при добавлении плодов и/или ягод при промазывании соседних пластов перед сушкой брусков — их более насыщенные тона
Консистенция хрустящая, пористая
Таблица 2
Наименование показателя Характеристика и норма
Массовая доля влаги, %, не более 4,0
Посторонние примеси не допускаются
Таблица 3
Углеводы, г, не менее Энергетическая ценность, ккал, не менее
89 337

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Способ производства кондитерского изделия, характеризующийся тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 мин, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 ч, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 ч с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.

3. Способ производства кондитерского изделия, характеризующийся тем, что подготовленные и калиброванные яблоки запекают при температуре 240-260°С, охлаждают до температуры 3-5°С, после чего осуществляют первичную протирку через сита с размером ячеек 1,5-2,0 мм и вторичную протирку через сита с размером ячеек 0,75-1,00 мм, затем протертое яблочное пюре охлаждают до температуры 10-15°С, загружают в миксер и сбивают до белого цвета, вносят сахарный песок и половину рецептурного количества предварительно сбитого белка, сбивают до полного растворения сахара, добавляют оставшуюся часть сбитого белка и продолжают сбивание в течение 40-45 мин, после чего сбитую массу, выложенную на сита с дном, выстланным подпергаментом, подвергают сушке при температуре 70-76°С в течение 24-30 ч, затем готовые пласты охлаждают, вынимают из сит, раскладывают на деревянной поверхности, разрезают на части, из которых формируют бруски высотой 5-7 см путем накладывания друг на друга готовых пластов с промазкой их между собой сбитой массой, загружают полученные бруски в сушильную камеру и сушат в течение 24-48 ч при температуре 70-80°С, после чего бруски охлаждают и нарезают их в виде соломки, которую подвергают сушке при температуре 70-80°С в течение 24-48 ч с получением готового кондитерского изделия с массовой долей влаги не более 4,0%.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в сбитую массу для промазки пластов добавляют свежие и/или подсушенные косточковые и/или семечковые плоды и/или ягоды.

5. Способ по п.3, отличающийся тем, что процесс окончательной сушки совмещают с бактерицидной обработкой ультрафиолетом.

6. Кондитерское изделие, характеризующиеся тем, что оно получено способом по любому из пп.1-5, при этом исходные рецептурные компоненты взяты при следующем соотношении, мас.ч:

яблочное пюре из печеных яблок 990-1010
сахарный песок 400-800
яичный белок 13,0-17,7

7. Кондитерское изделие по п.6, отличающееся тем, что исходные рецептурные компоненты дополнительно включают 0,5-10,0 мас.ч. свежих и/или подсушенных косточковых и/или семечковых плодов и/или ягод.

"Яблочные Хрустики" – это практически то же самое, что и пастила (известная как "Белёвская"), различие есть только в способе приготовления. В их состав входят только натуральные продукты – белок яичный и печеные яблоки, которые взбиваются и сушатся. Только хрустики сушатся на несколько часов дольше, чем обычное лакомство (пастила), это и делает их хрустящими. Готовятся вручную в точном соответствии рецепту и не содержат жиров. Такое лакомство достаточно сложно найти, ведь "Яблочные Хрустики" – особенный десерт, который не купишь в ближайшем магазине.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock detector