Как режут свиней на бойне

Содержание
  1. Содержание
  2. Югославия [ править | править код ]
  3. Франция [ править | править код ]
  4. Первый день: забой [ править | править код ]
  5. Второй день: приготовление мяса [ править | править код ]
  6. Третий день: приготовление колбас [ править | править код ]
  7. Чехия [ править | править код ]
  8. Словакия [ править | править код ]
  9. Каталония [ править | править код ]
  10. Испания [ править | править код ]
  11. Покупка свиньи и откармливание [ править | править код ]
  12. Убой [ править | править код ]
  13. Блюда [ править | править код ]
  14. Остров Мальорка [ править | править код ]
  15. Законы [ править | править код ]
  16. Поговорки [ править | править код ]
  17. Эстония [ править | править код ]
  18. Германия [ править | править код ]
  19. Португалия [ править | править код ]
  20. Мексика [ править | править код ]
  21. Россия [ править | править код ]
  22. Китай [ править | править код ]
  23. Венгрия [ править | править код ]
  24. В каком возрасте резать
  25. Подготовка животного к убою
  26. Читайте также:
  27. Подготовка рабочей площади
  28. Подробная инструкция, как правильно резать свинью
  29. Убой в сердце
  30. Забой в шею
  31. Обескровливание
  32. Материалы» и инструменты
  33. Требования к инструменту
  34. Работа с кабаном
  35. Как зарезать молочного поросёнка
  36. Электрошокер для забоя свиней
  37. Оглушение углекислым газом
  38. Огнестрельное оружие для убоя
  39. Обработка тушки
  40. Опаливание
  41. Снятие шкуры
  42. Ошпаривание
  43. Разделка
  44. Полезные советы для новичков
  45. Коментарии
  46. Резюме
  47. Убойный цех мясокомбината
  48. Другие убойные места
  49. Осмотр и оглушение
  50. Обескровливание и вскрытие вены
  51. Дальнейшие действия
  52. При помощи кувалды

Забой (убой) свиней является традиционным праздником или ритуалом в некоторых странах Европы — в Венгрии (disznóvágás), Чехии (zabijačka), Словакии (zabíjačka), Португалии (matança), Испании (matanza), Германии (Schlachtfest), Хорватии (kolinje) и других странах. В мусульманских странах обычай запрещён.

Свиней откармливают и разделяют по группам: на поросят (от 1,5 до 3 месяцев) и взрослых свиней; на мясистых и жирных. Мясо кабана часто хранят месяц после убоя.

В основном убой проводится два или три раза в год на фермах. Сначала свинью разрубают ударом топора, ошпаривают кипятком и удаляют кишечник. Сейчас свиней бьют электрическим током. Когда она потеряла сознание, её начинают резать. Во многих странах к свинине подают вино. В некоторых странах существует обычай дарить мясо соседям. Традиционно свиней убивали зимой, чаще под Рождество. Сейчас убой свиней запрещён во многих странах, но в средневековье это было единственным способом добычи мяса.

Для приготовления продуктов от животного отрезается часть, которая нужна для приготовления. Ветчину и окорок делают из солёной задней части. Для получения бекона используют грудь. В Италии из свиней готовят колбасы «вентричина» и «собрассада», и часто добавляют в них приправы. Для хранения колбасу заворачивают в свиной мочевой пузырь. Холодец готовят из головы. Жирных свиней используют для приготовления сала и смальца. Смалец делается путём нагревания жира в железной ёмкости. Рулька готовится из бедра, корейка — из спины.

Свиней убивали для изготовления мячей, которых делали из свиного мочевого пузыря.

Содержание

Югославия [ править | править код ]

Убой свиней в Югославии называется kolinje или svinjokolje. На территории бывшей Югославии в сельских семьях свиней убивают поздней осенью. После Второй мировой войны этот обычай проводился 29 ноября, который впоследствии стал нерабочим. В Далмации обычай проводится в период между Новым годом и Рождеством. Вся продолжительность убоя свиней может достигать трёх дней. Позже люди ввели правило убивать больше одной свиньи, что увеличило время. Во время этого обычая в Югославии люди должны помогать своим родителям. При этом для упрощения забоя используется механизация, но традиционно рубить мясо приходится вручную. Измельчение осуществляется с помощью приборов с ручным управлением.

Традиционно приготовленные ветчины (šunka), бекон (slanina), колбасы (kobasica) в Югославии являются деликатесами. Печень свиньи обычно готовится в тот же день после убоя. Свиней убивали мужчины, женщины удаляют кишечник и готовят мясо. Все мужчины должны быть здоровыми, с чистыми руками, одетыми в шляпу. Ножи затачиваются, очищаются и дезинфицируются. Поверхность должна быть чистой и со специальным желобом, работающем как канализация.

Правила по требованиям гигиены во время убоя животных в Хорватии были приняты в 1992 году, правила обращения с останками животного в 2003 году. Защищающие права животных считают обычай жестоким и устаревшим и не уверены в том, что убой животных соответствует европейским стандартам и правилам гигиены. В процессе вступления Хорватии в ЕС новое законодательство посчитало убой свиней незаконным. Он мог проводиться в специально построенных для этого объектах. Сейчас семьи Югославии проверяют мясо на количество вредных веществ.

Франция [ править | править код ]

Во Франции свиней откармливают мясом в течение года. Убой (tue-cochon) происходит в холодные месяцы зимы. Эта традиция во Франции до сих пор разрешена на фермах и в семьях, но запрещается убивать свиней перед публикой. В 2012 году этот обычай стал культурным наследием Франции. Традиционно убой свиней являлся у французов трёхдневным.

Первый день: забой [ править | править код ]

Свинью убивают несколько мужчин. Во Франции роль убивающего свинью передаётся по наследству. Её режут в вертикальном положении. Затем удаляют кишечник и оставляют труп свиньи на ночь в подвале, предварительно сломав рёбра (это делают мужчины).

Второй день: приготовление мяса [ править | править код ]

На второй день женщины достают куски мяса. Некоторые оставляют для хранения, остальные делятся на:

  • жирные (для приготовления мяса)
  • куски мяса с большим количеством крови (их приправляют солью, перцем и чесноком и подают к столу)
  • куски с меньшим количеством крови (для приготовления колбас).

Третий день: приготовление колбас [ править | править код ]

Третий день предназначен для приготовления колбас и сервировки стола. После приготовления начинается сушка у камина. На столе к колбасам подают ломтики хлеба или яйца.

Чехия [ править | править код ]

В Чехии свиней убивают зимой, чаще — в январе, когда холодная температура облегчает хранение мяса. Подготовка к обычаю продолжалась несколько дней и включала множество церемоний. После убоя семьи посещают дома соседей и дарят им приготовленный после убоя свежий суп, а иногда — своё мясо. После этого в доме начинается пир. Иногда гости одеваются в маски. Раньше церемонии убоя свиней заканчивались в Пепельную среду.

Традиционный убой свиней в Чехии (по состоянию на 2011 год) до сих пор проходит во многих чешских городах и селениях. Однако эта традиция является исчезающей. Во второй половине XX века купить участок для выращивания свиньи было дешевле, чем в XXI веке. В колхозах было легче получить продукты питания, необходимые для откармливания свиньи. В 2009 году чешский политик и член Европарламента Ян Бжезина сказал:

Узнав, что в Румынии животные не дезинфицированы до убоя, это вызвало истерическую реакцию со стороны европейских институтов. Первые государства-члены Евросоюза начали требовать более жёсткого контроля.

Чешский художник Йозеф Лада предпочитал писать картины на темы домашнего убоя свиней. В пьесе «Свинья» (1987) Вацлав Гавел с трудом покупает на рынке свинью для убоя (по-чешски zabijačka). В 1968 году Джери Себанк, основатель театра Яры Цимрмана, написал пьесу «Домашний убой свиньи».

Словакия [ править | править код ]

В Словакии убой свиней (zabíjačka, zakáľačka, bravčovina, svinský kar, karmina) был неотъемлемой частью зимних праздников с раннего средневековья. Убой свиней считался важным событием в деревнях и возможностью семьям собраться вместе. По словам Катарины Надаски из отдела этнологии и антропологии в университете имени Я. А. Коменского, традиционный период для убоя свиньи начинался 21 декабря, в день Святого Фомы. Магическое значение придавалось дате, и фермеры полагали, что мясо свиньи, убитой в день Святого Фомы, хранится дольше. Второй день в году для убоя свиней в Словакии — Марди Гра (второй день Масленицы).

В Словакии также существует обычай, проводимый весной и связанный с забоем свиней. После убоя самки свиньи, женщины бросают её кости. Считалось, что чью кость начнёт грызть собака, та женщина скоро выйдет замуж.

Каталония [ править | править код ]

В Каталонии днём убоя свиней считалось 11 ноября (день святого Мартина). Все люди, работающие на ферме, принимали участие в обычае. По традиции, мужчины резали свинью и удаляли кишечник, а женщины готовили продукты. Они готовились так, чтобы половина из них была съедена во время пира, а другие можно сохранить до весны.

Убой свиньи — обычай, глубоко укоренившийся в каталонской культуре. Он находится под угрозой исчезновения из-за определённых правил гигиены и защиты прав животных. Каталонский закон запрещает убой животных перед публикой. Убой свиньи по-прежнему проводится в Вальдерробресе и Серре.

Читайте также:  Что можно приготовить из вчерашней рисовой каши

В других местах убой свиней не является обычаем, их убивают ради мяса два раза в год.

Испания [ править | править код ]

Покупка свиньи и откармливание [ править | править код ]

Часто семьи покупают свинью в марте и заранее договариваются с продавцами на рынках. Затем её держат несколько месяцев на участке для того, чтобы животное привыкло к этому месту. В октябре и ноябре свиней откармливают желудями.

Убой [ править | править код ]

Традиционно до убоя в дом приглашают соседей и знакомых. Забой обычно происходит 30 ноября, в день святого Андрея, либо под Рождество. Обычай начинается в 9-10 часов утра. Свинью убивают крюком. Женщины и дети собирают кровь в чашку. Затем из мяса готовят блюда.

Блюда [ править | править код ]

Из мяса готовят разнообразные блюда. В Алисте из мяса свиньи готовят колбасу и подают с хлебом и сахаром. В Кантабрии, где убой называется matacíu, делают колбасу с добавлением лука, кукурузной муки, пшеницы и специй и сжигают останки свиньи. В Арагоне, в основном в провинции Уэска, ломтики колбасы используют для приготовления блюда тортета. На юге Кастилии деликатесом является суп из мяса свиньи. В 13 веке Испанию населяли, помимо христиан, мусульмане, религия которых запрещает есть свинину. Убой свиньи человеком был доказательством, что он христианин. Некоторые испанские экскурсии, посвящённые культуре, включают обычай убоя свиней. Их также убивали перед парадом Gigantes y cabezudos, где размахивали мочевыми пузырями на палочках, но это не являлось обычаем.

Остров Мальорка [ править | править код ]

На острове Мальорка во время убоя читают молитву, а пенис либо мочевой пузырь свиньи вешают около дома. Жир используют для смазки инструментов.

Законы [ править | править код ]

В 2007 году испанские власти ввели закон об обращении со свиньями: убое, приготовлении. Закон гласит, что не принято резать свинью, не ударив её током. За несоблюдение закона грозит штраф в 600 евро.

Поговорки [ править | править код ]

В Испании также существуют поговорки: «Каждая свинья дождётся своего Сан-Мартина» (всему есть конец) и «Старуха убивает свинью» (о чём-то необычном, так как свиней убивали сильные мужчины).

Эстония [ править | править код ]

В 1990-х годах в Эстонии стало запрещено покупать свинью на рынке. В 2003 году был проведён спор между сторонниками убоя (считающих, что эта традиция исчезает, и её нужно возрождать) и сторонниками законов ЕС (о соблюдении правил гигиены).

Германия [ править | править код ]

В Германии после убоя свиней (Schlachtfest) дарят мясо соседям. Свиной мочевой пузырь вешают на забор. Schlachtfest до сих пор распространён в Швабии и Саксонии.

Португалия [ править | править код ]

В Португалии свиней убивают зимой. В Галиции процесс убоя происходит путём разреза сонной артерии. Из крови свиньи готовят десерт.

Мексика [ править | править код ]

В Мексике свиней убивают путём разреза грудной клетки. Пока животное полностью не истечёт кровью, готовить его запрещается. К мясу добавляют чеснок, молоко, корицу, соль, апельсин, текилу. Мясо закусывают лепёшками.

Россия [ править | править код ]

Раньше в России свиней убивали на Рождество, но убой свиней не был обычаем. Сейчас свиней убивают раз в два года ради мяса.

Китай [ править | править код ]

В Китае убой свиньи не является традиционным обычаем, но мочевой пузырь свиньи используют в качестве маски в опере «биан-лиан».

Венгрия [ править | править код ]

В Венгрии после забоя принято готовить традиционную колбасу.

Каждому, кто выращивает свиней, приходиться решать вопрос забоя животных после откорма. Есть три варианта: отвезти животное на бойню, нанять специалиста или колоть свиней самостоятельно. Третий вариант является самым выгодным с точки зрения экономии денег и времени, но для этого нужно иметь не только сноровку и физическую силу, но и соответствующие знания.

В каком возрасте резать

Забой свиней осуществляется по достижении максимального веса – тогда фермер получает максимальный выход мяса. Большинство свиней взрослеют в возрасте 10 месяцев. Оптимальное время забоя определяется породными характеристиками. К примеру, для больших белых свиней максимальный набор массы составляет около 300 кг. В этом случае рекомендуется производить забой в тот период, когда наберется минимум 150 кг. Забой вьетнамской породы осуществляется при весе 80 кг.

  • если молочных поросят планируют продавать в дорогие рестораны, где их будут запекать целиком, то забой проводят по достижению 1,5-2 месяцев и достижения ими веса в 10-20 кг;
  • для получения обезжиренной свинины лучше забивать поросят 3-4 месяцев, которые весят 40-60 кг;
  • при забое шестимесячных поросят получают полноценную свинину, высоко ценимую гурманами за сочность; при стандартном забое для получения жирной свинины и толстого сала поросят кормят 7-8 месяцев до набора живого веса в 120-130 кг.

Те, кто не любит сало и слишком жирное мясо, режут свиней в возрасте полугода: к 6-ти месяцам животные набирают 90-110 кг, а жировая прослойка довольно тонкая.

Подготовка животного к убою

Перед убоем, как минимум за 12 часов, перестаньте давать корм свинье, оставив только воду. Это необходимо для того, чтобы кишечник очистился, и улучшилось качество мяса. К тому же сытую свинью очень нелегко выманить из хлева, а голодное животное само покинет привычное место.

Когда максимальный вес достигнут, выбирают время убоя. Свиней в состоянии охоты убивать нельзя – от повышенного содержания гормонов в крови портится вкус мяса. После охоты отсчитывают 10 дней, а потом выполняют процедуру.

Для того чтобы умертвить свинью, следует производить работу в холодную пору года. Для этого идеально подходит сезон зимы. Если дело происходит летом (ранним утром), то надо выбирать прохладный день. Потому что существенно снизится количество насекомых, которые могут принести вред мясу.

Читайте также:

Перед забоем свинью стоит помыть теплой водой. Опытные фермеры поливают из шланга. Это позволяет уменьшить количество бактерий на теле и продлевает срок хранения мяса. Однако если тело свиньи чистое, то этот процесс необязателен.

Подготовка рабочей площади

Подвес мертвой особи — это неотъемлемая часть процедуры каждой свиноводческой фермы. Этот этап предполагает подвесить тушу и выполнить обескровливание. Если этого не сделать, то кровь проникнет в мясо и приведет к порче.

Подробная инструкция, как правильно резать свинью

Перед забоем рекомендуют оглушить свинью ударом кувалдой в лобовую часть. При отсутствии необходимого инструмента можно использовать обух топора. Есть 2 метода забоя — удар в шею или сердце.

Убой в сердце

Непосредственно технология выглядит так:

  1. обездвиженное животное укладывают на левый бок, удерживая ее правую переднюю ногу;
  2. нож вводят у третьего-четвертого ребра в хрящевое сращение;
  3. новичкам удобнее будет нащупать пульсацию сердца в груди свиньи и резким ударом вогнать в это место нож;
  4. вынимая нож из раны, плотно закройте отверстие заранее приготовленной чистой тряпочкой;
  5. щетину опалите горелкой, либо паяльной лампой;
  6. верхний слой обгоревшей темно-коричневой шкуры соскоблите ножом, поливая теплой водой, пока туша не станет чистой;
  7. перед тем, как разделать тушу, подвесьте ее для обескровливания (чем меньше крови в свинье останется, тем лучше будет мясо).

Забой в шею

Для этого лучше использовать веревки и перекладину. При таком способе необходима помощь трех человек средней силы. Сначала к задним ногам живой свинье необходимо привязать веревку. Это можно сделать во время приема пищи животным.После этого нужно резко подтянуть животное к перекладине. Естественно, что свинья начнет сопротивляться. Это разгонит ее кровообращение. После того как она успокоится (максимальный пик), происходит забой.

Обескровливание

Поскольку кровь в мясе портит его качество, придает неприятный вкус и способствует его быстрой порче, то при забое нужно стараться максимально обескровить свинью.

Идеальным вариантом для этого является вскрытие сонной артерии в вертикальном положении – из туши выйдет практически вся кровь.

Если свинья была умерщвлена ударом в сердце, то некоторое количество крови соберется в грудной полости, после вскрытия которой, можно эту кровь вычерпать небольшой удобной емкостью, а кровавые сгустки убрать при помощи салфеток или чистых тряпок.

Собранная кровь используется при приготовлении некоторых видов колбас и других блюд.

Материалы» и инструменты

Оцинкованное железо при убое свиней применять нельзя – рабочий стол должен бы выполнен из нержавеющего металла или бетона с мраморной крошкой. Также понадобится крюк – свиная туша подвешивается вниз головой до полного обескровливания. При убое свиней заготовьте чистые ёмкости для слива крови и для внутренностей.

Читайте также:  Схема козырька над входом

Инструменты, которые понадобятся:

  • Рабочий стол из железобетона или нержавеющей стали. Оцинкованный металл не подойдет в качестве материала стола.
  • Крюк для подвешивания туши на время обескровливания.
  • Емкости для крови.
  • Нож. Негнущийся, тонкий и острый. Ширина лезвия до 3,5 см, длина – 20-22 см.
  • Газовая горелка для обжигания туши. Вариант – паяльная лампа.
  • Веревки.
  • Кувалда или электрошокер.
  • Марля и салфетки.

Требования к инструменту

  • рукоять делается из дерева;
  • длина от начала рукоятки и края лезвия составляет 22 см;
  • заточка производится до идеального острого состояния;
  • сталь необходимо закалить, чтобы избежать загиба режущей части во время удара.

Работа с кабаном

Забой кабана – непростая задача, в одиночку с которой справиться практически невозможно. Вес взрослого хряка составляет больше 120 кг. Процесс предполагает участие трех человек и немного отличается технологией.

Как правильно забить кабана:

  1. Заведите петлю-удавку чуть выше колена одной из задних ног и затяните.
  2. Резко дернув за веревку, свалите кабана и вытащите из загона.
  3. Веревку привяжите к столбу. Упавшего кабана переверните на спину.
  4. Нащупайте между передними ногами место, где слышен пульс, и ударьте ножом.
  5. После смерти животного слейте кровь.

Как зарезать молочного поросёнка

Молочными считаются поросята в возрасте до двух месяцев – до отъёма от матки. Мясо такого малыша – продукт специфический, на любителя. Но если требуется зарезать молочного поросёнка, сделать это можно по общим правилам, предложенным выше.

Запрещено пускать под нож больных животных. Их либо лечат, либо при серьёзных инфекциях забивают, а туши уничтожают. В пищу такое мясо употреблять нельзя. Больная свинья часто теряет аппетит, мало двигается и страдает от нетипичных выделений. При таких симптомах нужно срочно вызвать ветеринара.

Если поросёнок ещё совсем маленький, никаких помощников не потребуется. Но особи, уже достигшие веса в 20 кг, могут быть довольно сильными, и лучше попросить кого-нибудь придержать животное.

Электрошокер для забоя свиней

Этот способ убоя никак нельзя назвать гуманным. Применяют электрический прибор для того, чтобы минимизировать возможный вред, который может причинить крупный гулящий хряк с огромным весом.

Схема элементарная: электрошокером парализуют свинью, а после наносят удар в область шеи или сердца.

Некоторые используют электрошокеры или специальные щипцы типа «кома». Но щипцы – достаточно дорогой прибор, больше приемлемый для крупных хозяйств и забойных цехов. Шокер для оглушения свиней можно купить или собрать самостоятельно. Перед тем, как воздействовать на животное током, нужно его облить водой, а затем приложить прибор к затылку.

Оглушение углекислым газом

Огнестрельное оружие для убоя

Пожалуй, самый изощрённый метод забоя, от которого может пострадать как свинья, так и другие жители двора. Нужно быть метким стрелком, чтобы с первого выстрела убить почуявшего опасность и убегающего кабана. Достаточно приставить огнестрельное оружие к уху, нажать на курок и застрелить. Применять на практике этот зверский способ настоятельно не рекомендуют.

Обработка тушки

Разделку туши производят быстро, не отвлекаясь, чтобы продукт не испортился. Соблюдая эти правила, фермеру удастся получить хорошую прибыль от своего мероприятия.

Опаливание

Опаливание производится в целях дезинфекции туши и удаления щетины. Процедуру можно проводить с помощью газовой горелки, паяльной лампы или обычного сена. Сажу следует смыть водой и вытереть тканью. Если шкура снимается, то тушу не нужно подвергать термической обработке.

Следует аккуратно обжигать живот парнокопытного, поскольку шкура там очень тонкая.

Чтобы обжечь свинью:

  1. Положите тушку на бок и расставьте задние ноги.
  2. Газовой горелкой или лампой «пройдитесь» по всем частям тела.
  3. Если у вас нет лампы или горелки, обложите мертвую свинью соломой и подожгите.
  4. Следите, чтобы кожа не растрескивалась во время обжигания.
  5. После обработки первого бока переверните свинью и аналогичным образом опалите второй. В результате на шкуре не должно остаться щетины.
  6. Счистите пепел и остатки щетины веником.
  7. Переместите свинью на рабочий стол и обратной стороной разделочного ножа соскребите с кожи черный налет.
  8. Подвесьте тушу за задние ноги и отбелите кожу под струей воды.

Есть еще один старый метод удаления щетины при помощи соломы , он хорош тем, что после него сало становится необыкновенно ароматным. Солома немного увлажняется, и ею обкладывают тушу, затем поджигают. Как она прогорит, приступают к соскабливанию сажи. Позже тушу тщательно моют теплой водой. Вот тут и пригодятся тряпки и щетки.

Снятие шкуры

Ошпаривание

Процедуру проводят, чтобы отбелить кожу и сделать ее мягкой. Ключевое правило качественного ошпаривания – точно подобранная температура воды, 64-68°С.

Ошпарку выполняют в шпарильных чанах. Чаны, с точки конструкции самого чана, делятся на комбинированные и проходные (раздельные). В чанах первого типа ошпаривание и снятие щетины выполняется одновременно. Качество снятия щетины в таких чанах хуже и для получения нормального товарного вида требуется дополнительная ручная доочистка.

Шпарчан для свиней представляет собой большой чан из нержавеющей стали, оснащенный валами для переворачивания туш. В него подается вода и нагревается до определенной температуры. Допустимым признан температурный режим в диапазоне от 59 до 64 градусов. При более низких показателях дерма недостаточно размягчается, поэтому процесс удаления щетины затрудняется, и качества обработки снижается. При более высоких температурах возможна деформация шкуры, могут появляться трещины.

Разделка

Опытные фермеры придерживаются следующей последовательности:

  • Отрезают голову.
  • Вырезают «фартук» в брюшине.
  • Разрубают по центру грудину.
  • Извлекают аккуратно пищевод из туши.
  • Вынимают сердце, легкие.
  • Аккуратно достают кишечник.
  • Отрезают желчный пузырь.
  • Извлекают печень.
  • Удаляют внутренний жир.
  • Убирают почки, мочевой пузырь.
  • Вымывается туша, органы.
  • Разрубается туша на части.

После извлечения из туши внутренностей, её рубят на части. Дальнейшая разделка выполняется в несколько шагов:

  • при помощи топора разрубают тушу на две части; также можно воспользоваться ножовкой и разрезать корпус вдоль позвоночного столба;
  • пропаривают обе части под плотной накидкой в течение часа;
  • от каждой части отрезают шею;
  • отрубают или отрезают передние ноги с лопаткой и плечом;
  • отрубают или отрезают задние ноги с окороком и грудиной;
  • срезанное сало можно засолить, пашину и сосковую часть перетопить на жир.

  • выход при весе около 100 кг – 75%;
  • выход при весе от 120 до 140 кг – 75-80%;
  • выбор при весе от 160 кг – до 85%.

После разделки тушу протирают сухими тряпками. Не рекомендуется промывать внутреннюю часть тела, поскольку это уменьшит срок хранения продукции.

Полезные советы для новичков

  • Для тех, кому убой свиньи в новинку, можно дать несколько дельных советов:
  • Удар в сердце использовать не стоит, поскольку этот способ более приемлем для опытных забойщиков. Дело в том, что нужно точно знать место, куда следует вонзить нож. Для новичков больше подходит удар в шею.
  • Перед забоем рекомендуется свинью оглушить.
  • Для лучшего обескровливания тушу следует подвесить на крючок. Помните, что кровь портит вкус мяса, поскольку придает ему неприятный привкус.

Коментарии

Перед убоем должен прийти ветеринарный врач и после убоя должен провести ветеринарно санитарную экспертизу продуктов убоя, не только в случае реализации мяса, но и для собственного употребления.

Я считаю что один из самых эффективных методов забоя свиней — это прямое попадание в сердце. Если попасть именно в нужную точку, то через несколько секунд наступит смерть

Резюме

Озадачиваясь вопросом о том, как правильно зарезать свинью, главное, не привыкать к ней в процессе выкармливания. Очень многим людям, теоретически правильно подготовленным к процессу закалывания свиньи, в итоге не удается поднять руку на свое животное. Или если это случилось, то в психике человека остается глубокая душевная травма. Занимаясь животноводством, нужно научить себя абстрагироваться от понимания, что свиньи — это живые существа, боящиеся боли и не желающие умирать.

На мясокомбинатах забой свиней осуществляют конвейерно. Животных много и надо обеспечивать скоростную обработку. В крупных организациях процесс осуществляется по мере подготовки животных, у которых одинаковые возрастные показатели. Если производство не слишком большое, то откормочный цикл заканчивается поздней осенью. Приходит пора получения мяса. Технологии и способы уже отработаны. О них и поговорим, а также о том, как правильно забить хряка или свиноматку в условиях комбината.

Читайте также:  Добавки для кур несушек для яйценоскости

Убойный цех мясокомбината

На мясокомбинатах происходит забой животных и переработка их туш. Эти организации бывают крупные (500 т мяса в смену), средние (100 т) и мелкие (50 т). Технология убоя свиней имеет механизированный характер за счет практически непрерывного потока.

На таком производстве обычно много различных отделений, которые делятся на грязные и чистые. К первым относится цех предубойного содержания животных и первичной обработки свиней.

Перед тем, как осуществить забой свиней, их выдерживают в предубойном цехе, чтобы они оправились от перевозки со свинофермы. На мясокомбинате есть все условия для содержания животных в течении 2-3 дней – кормушки, площадки, навесы. Обязательно наличие карантинной зоны, изолятора и санитарной бойни (для больных животных).

Если производство имеет несколько этажей, то для убойного цеха свиней должен отводиться верхний этаж. Это связывает его с другими пунктами по вертикали с помощью конвейеров и трубопроводов.

Цех по убою свиней относится к производственным помещениям и должен соответствовать определенным правилам. Стены, потолки, перегородки, полы – все гладкое, из водонепроницаемого материала. Поверхность полового покрытия строится с уклоном к стоку. Обязательно наличие канализации и фильтра для очистки сточных вод, а также качественная вентиляция.

Другие убойные места

Убой свиней может производиться непосредственно и на свинофермах. Тогда в наличии должны быть холодильники для хранения полученного мяса и сала. Помещение, оборудованное такими камерами, называют хладобойней. После разделки туши отправляют на мясокомбинаты и перерабатывающие предприятия. Другая часть остается на хранении в ожидании реализации.

Убойные пункты – это стационарные или передвижные организации, в которых могут быть заодно и колбасные цехи. В таких предприятиях есть все необходимое: предубойные и производственные места (цехи убоя, разделки, переработки, холодильник).

На скотобойнях любого из вышеперечисленных предприятий действует примерно одинаковый план забоя свиней. Нужно придерживаться такой последовательности:

  • подведение животных к местам забоя;
  • оглушение свиней;
  • подвешивание для слива крови;
  • очищение шкуры от щетины и волос;
  • опаливание и очистка свиной кожи;
  • удаление внутренних органов;
  • разрезание на полтуши.

Далее мясная продукция и внутренние органы подвергаются лабораторным исследованиям для которой выбираются необходимые участки. После чего свинину клеймят и укладывают в холодильник.

Осмотр и оглушение

На мясокомбинатах животных (хрюшку, поросят, хряков) перед забоем осматривает ветеринар. Если по его направлению все хорошо, то их моют (10 минут душем или из шланга) и направляют к бойне по одному. Это довольно трудно. Используются различные предметы для подгона свиней – хлопушки, электронные подгонялки с напряжением не выше 25 В. Здесь важно, чтобы эти устройства не повреждали кожу. Иногда используют транспортер.

Учитывая то, что перед забоем свиней перестают кормить за 12-18 часа, то можно приманить поросенка на место экзекуции с помощью корма. Но на больших производствах таким способом пользуются редко.

Теперь нужно оглушить свинью. Для этого используют электричество, которое подается с помощью различных аппаратов. Это могут быть щипцы, которые представляют собой два рычага. На их концах есть контакты-наконечники. Такое устройство подводят к животному с двух сторон за ушами или к вискам и подают ток. При напряжении в 200-250 В щипцы нужно держать 8-12 сек, а при подаче напряжения 65-100 В и с частотой 50 Гц – 6-8 сек. Второй вариант применим к однорожковому стеку, который прикладывается к затылку свиней.

Такая подача тока не убьет животное, а оглушит. В этом состоянии свинья будет находиться от 2 до 5 минут, поэтому ее быстро направляют на следующий этап.

В некоторых странах для оглушения применяют углекислый газ, от которого свиньи впадают в состояние своеобразного наркоза. Это длится 1-2 минуты.

Обескровливание и вскрытие вены

Переходим к тому, как забить свинью после оглушения. Это и есть следующий этап. Животное быстро подвешивают за задние ноги, используя цепь, которая при помощи ролика закрепляется на элеваторном узле системы. Если цех небольшой, то поросят передают с одного этапа на другой ручным способом, если большой, то на конвейерах.

В состоянии электронаркоза у свиньи не нарушается работа сердца, и обескровливание проходит наиболее полноценно.

В условиях производства начинать обескровливание свиней нужно не позже двух минут после оглушения и потери сознания. Недвижимое животное на конвейере подвозится к сотруднику, который вонзает нож с прямым лезвием в горло. Его вводят в шею, примерно там, где идет соединение с туловищем. В той области артерии и вены идут из полости грудной клетки. Таким образом, рассекается полая вена. Так как биение сердца еще происходит, то кровь течет обильной струей. Стекание происходит за несколько минут.

Кровь портится довольно быстро, и если ее останется много в организме свиньи, то и мясо не сможет храниться долго. Ее (для технических целей) собирают в специальный желоб, который проходит под конвейером обескровливания. Этот процесс длиться 6-8 минут. Если предполагается использовать кровь для изготовления колбасы, то ее собирают в специальные чистые емкости.

Забой свиней в условиях боен таким способом считается наиболее гуманным, так как в процессе обескровливания животное находится в бессознательном состоянии и ничего не ощущает. Следует отметить, что забой поросенка проходит в той же последовательности, как и у взрослой особи. Это делается по достижению молодняком убойного веса. Подробнее в статье «Как правильно зарезать поросенка».

Дальнейшие действия

Переработка свиней и поросят переходит на следующие этапы, на которых получают мясную тушу и продукты пищевого и технического характера. Это значит, что у обескровленного животного обрабатывается кожа, вытаскиваются внутренние органы и происходит распиловка свиного тела на части. Вот как это происходит.

Туша свиньи обескровлена, но она считается грязной. Ее промывают в специальном аппарате. После этого надо удалить щетину. Происходит ошпаривание туш в парильных чанах с горячей водой. При температуре 59-64 градуса процесс длится до 7 минут. Это позволит в дальнейшем легко удалить щетину и волоски, так как кожа размягчается.

После этого тушу погружают в скребмашину, где щетина удаляется и смывается водой. Это длится 25-30 сек. Однако так идеально очистить тело свиньи нельзя, поэтому следующий шаг – это сушка и опалочная печь. В статье «Опаливание свиней» много дополнительной информации.

Потом тушу очищают от обгоревшей щетины и направляют на извлечение внутренних органов. После обескровливания это делается не позже 45 минут.

Если пришлось зарезать свиноматок, и у них внутри обнаружили эмбрионов, их извлекают и направляют в цех технических продуктов. Тоже самое и с выменем. Когда из свиньи извлекают внутренности, нельзя повреждать стенки кишок, желудка, мочевого и желчного пузырей. Попадание, имеющихся в этих органах жидкостей, на мясо испортит его вкус.

Когда туша полностью подготовлена, ее начинают зачищать и разрезать на части, которые позже будут обработаны, заклеймены и направлены в холодильник.

При помощи кувалды

Когда происходит забой кабана или свиньи, обязательное условие – это оглушение. Данная технология действует, как на мясокомбинатах и свинофермах, так и в домашних условиях.

При работе с кувалдой важно оглушить свинью с одного удара по голове, чуть выше бровей. В противном случае животное становится агрессивным, и справиться с ним будет сложнее. Если после неудачного удара еще и долго убивали, то это плохо скажется на качестве мясной продукции. Так как пойдет выработка адреналина и токсинов в организме.

Когда забивают некастрированного хряка, кувалда может не помочь, так как он обычно очень крупный и сильный. Его оглушить поможет специальный пистолет или холостой выстрел из ружья. В одиночку с ним не справиться, а вот втроем вполне возможно. После убоя, в первую очередь, до обескровливания, нужно вырезать семенники, половой орган и мешочек с препуциальной жидкостью. Вполне возможно запах мяса будет не таким специфичным. Убийство половозрелых самцов в идеале должно происходить через два месяца после того, как их кастрировали.

Убить свинью, хряка или поросенка самостоятельно можно только в случае, если получиться оглушить ударом или током. Электрошокер поможет справиться с задачей. Далее, нужно действовать по плану – оглушение, сливание крови, опаливание кожи горелкой. Но все равно может потребоваться помощь при поимке животного. Подробности в статье «Как можно забивать свиней в домашних условиях».

Ставьте лайки, если статья понравилась.

Комментируйте и пишите отзывы на тему способов забоя свиней.

>

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock detector