Мясо домашней птицы и дичи

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Птицеводство — важная отрасль животноводства. Она дает ценные продукты питания — мясо, яйца, а также пух и перо. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодовитостью. От нее можно получить продукцию уже в 2—4-месячном возрасте. Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных.

Тело домашней птицы состоит из тех же тканей, что и мясо скота, однако оно имеет ряд особенностей. Скелет птицы отличается прочностью и легкостью, так как полость трубчатых костей заполнена не костным мозгом, а воздухом.

Мышечная ткань птицы более нежная, чем мышечная ткань убойного скота, так как в ней меньше прослоек соединительной ткани. Цвет мышечной ткани неодинаковый: грудные мышцы кур и индеек белого цвета, а остальные красного; у уток и гусей все мышцы имеют красный цвет.

Соединительной ткани в тушке птицы меньше, чем у убойного скота, и она менее грубая. Этим объясняется лучшая усвояемость мяса домашней птицы. Жир откладывается в теле птиц под кожей (подкожный) и в мышечной ткани.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, породы, упитанности и других факторов. В состав мяса птицы входят вода, белки, жир, углеводы, экстрактивные и минеральные вещества, витамины, ферменты.

Белков в мясе птицы содержится от 12 (гуси) до 24% (индейки). Количество их зависит от вида, возраста и упитанности птицы. Чем моложе и менее упитанна птица, тем больше белков содержит ее мясо. По содержанию белков мясо такой птицы, как куры, индейки, значительно превосходит мясо скота. Среди белков птицы наибольшая часть приходится на долю полноценных.

Жир содержится в количестве от 4 (цыплята) до 53% (утки). Он состоит из непредельных жирных кислот, поэтому имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (23—27°С) и высокую усвояемость.

Минеральные вещества (0,5—1,2%) в мясе птицы представлены солями калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Экстрактивных веществ в нем содержится несколько больше (1,5%), чем в мясе убойного скота; особенно богаты ими белые грудные мышцы кур и индеек. Витамины представлены витаминами А, В1, В2, РР и др.

Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110—250 ккал на 100 г. В последнее время большое внимание уделяется бройлерному производству, позволяющему из яиц высокопродуктивных пород мясной птицы получать в 2-месячном возрасте кур массой 1 кг и более. При выращивании бройлеров (от англ. «брошь» — жарить) учитывается тот факт, что наиболее интенсивно развивается мышечная ткань у птицы до 8—10-недельного возраста, после чего увеличение ее массы происходит лишь за счет накопления жира. Мясо бройлеров характеризуется самыми высокими диетическими достоинствами. Бройлеры выпускаются в реализацию только в охлажденном виде.

Классификация мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.

В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).

По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура О—4°С) и морожеными (температура не выше —6°С).

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II. Тушки первой категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитые. Киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животе, у взрослой птицы — на спине, животе и груди. На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до I см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи. Тушки второй категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории. Тушки, не соответствующие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим и используют только для промышленной переработки.

Требования к качеству. Тушки домашней птицы, выпускаемые реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.

Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.

Упаковывают тушки домашней птицы в пакеты из полимерной пленки либо обертывают чистой бумагой. Они могут выпускаться и без обертки, но с обязательной прокладкой бумаги по рядам в ящике. Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В каждый ящик укладывают птицу одного вида, одной категории упитанности и одного способа обработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг.

Маркируют торцовые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по диагонали) розового цвета — для птицы I категории и зеленого — для II категории. Маркировка включает наименование предприятия-изготовителя, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТ, а также условные обозначения вида птицы: (Ц —цыплята, ЦБ — цыплята-бройлеры, К — куры, УМ — утята, У —утки, ГМ — гусята, Г — гуси, и т. д.); способа обработки (Е — полупотрошеные, ЕЕ — потрошеные, Р — потрошеные с комплектом потрохов) и категории упитанности (цифрами 1,2; тощая — Т). Так, маркировка ЦБЕ1 означает — цыплята-бройлеры полупотрошеные

Читайте также:  Чем отличается клён от платана

Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре 0—6°С и относительной влажности воздуха 80—85% до 72 ч. Мороженая птица при температуре 0—6°С хранится до 3 сут, а при температуре ниже 0°С — до 5 сут. В холодильниках при температуре —18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8—10 мес.

Мясо дичи отличается от мяса домашней птицы более темной окраской, меньшим содержанием жира (1—3%) и большим содержанием белка (22—25%). Используют его для приготовления вторых блюд, бульоны из него получаются невкусными. Мясо часто имеет привкусы: рыбный, смолистый и др.

В зависимости от места обитания дичь бывает боровой (лесной) — глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.; горной — горные куропатки и индейки; степной — серые куропатки, перепела; водоплавающей — утки, гуси; болотной — кулики, бекасы. Наибольшее значение имеет дичь боровая и водоплавающая.

В зависимости от способа добычи дичь бывает стреляная (добытая отстрелом) и давленая (добытая силками). В реализацию дичь поступает в оперении (чтобы можно было распознать ее вид и пол).

В зависимости от качества дичь бывает 1 и 2-го сорта. Тушки должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким поднаростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными. Тушки 1-го сорта имеют легкое огнестрельное ранение, 2-го — могут быть с небольшими повреждениями при добыче, неправильно оправленными, со слегка загрязненным оперением, слабым поднаростом.

Упаковывают дичь в сухие, чистые, без постороннего запаха деревянныеящики, выстланные оберточной бумагой. Маркировка тары включает обозначение вида, количество пар, сорт дичи. Вид дичи обозначают первыми буквами ее названия: ГЛ — глухари, Р — рябчики, Ф — фазаны. Хранят дичь в магазине при температуре 0°С не более 5 сут, а при температуре 6°С — 3 сут.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Птица отличается скороспелостью (2—3 мес), высоким выходом съедобных частей (до 65%), меньшими затратами на ее производство по сравнению с убойными животными.

По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой пгицы (тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, ин­дюшат, цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок); по способу разделки — на полупотрошеные (туш­ки без кишечника и клоаки, наполненного зоба, яйцевода), потрошеные (туши без внутренних органов — головы, шеи, ног по заплюсневый сустав, допускается выпуск потрошеных тушек с легкими и почками), потрошеные с комплектом по­трохов и шеи (потрошеные тушки с комплектом потрохов, упакованных в полимерную пленку и вложенных в их по­лость); по упитанности и качеству обработки — на I и II кате­гории (тушки старых петухов относят ко II категории).

На голени тушек неупакованных I категории электроклей­мом наносится цифра 1, II категории — цифра 2 или на нож­ку наклеивается бумажная этикетка для тушек I категории ро­зового, для II категории — зеленого цвета.

Тушки не клеймят в том случае, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки (на пленке указывают катего­рию и другие данные).

Тушки птицы в магазины должны поступать уложенны­ми в ящики.

На таре вид птицы обозначают: Ц — цыплята, К — куры, ЦБ — цыплята-бройлеры, У — утки, УМ — утята, Г — гуси, ГМ — гусята, И — индейки, ИМ — индюшата.

По способу обработки: Е — полу потрошеные, ЕЕ — по­трошеные, Р — потрошеные с потрохами и шеей.

В магазины поступает также фасованное мясо птицы в пакетах из полимерных пленок порциями от 380 до 1600 г (цыплята — полутушками, куры, гуси, утки — полутушками и четвертинками, индейки — полутушками, четвертинками и по 1/8 части тушек и полуфабрикаты из птицы — филе, око­рок, голень, грудинка, набор для бульона).

В магазинах охлажденное мясо птицы необходимо хра­нить при температуре 0—6°С до 3 сут., в условиях естествен­ного охлаждения — до суток, мороженое — при температуре ниже 0°С — до 5 сут.

Не допускаются в продажу тушки птицы тощие, с искрив­лениями спины и грудной кости, с разрывами кожи, темной пигментацией (кроме индеек и цесарок), замороженные вто­рично.

Пернатую дичь подразделяют на боровую (тетерева, ряб­чики, глухари, фазаны), горную (куропатки и индейки чер­ные), степную (перепела, куропатки серые), водоплавающую (гуси, утки) и болотную (кулики, бекасы).

По качеству дичь делят на 1-й и 2-й сорта.

Не допускается в продажу дичь с серым и тусклым клю­вом, запавшими глазами, зеленоватой кожей, с плесенью, посторонними запахами.

Срок хранения охлажденного мяса птицы при температу­ре не выше 6°С — не более 2 сут., при температуре 0—2°С — до 5, мороженого — до 3 сут.

Занятие Колбасные изделия

Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к упот­реблению.

К колбасным изделиям относят колбасы вареные, мяс­ные, хлебы, сосиски и сардельки, фаршированные, ливерные, кровяные, паштеты, студни, зельцы, полукопченые, копче­ные.

Вареные колбасы готовят путем набивки фарша в оболоч­ки, обжарки, варки и охлаждения батонов. Они отличаются нежной консистенцией и сочностью. На долю вареных кол­бас приходится более 60% общей выработки. В зависимости от сорта жилованнои говядины вареные колбасы подразделя­ют на высший, 1-й и 2-й сорта.

Мясные хлебы — это изделия из фарша соответствующих наименований вареных колбас без оболочек, запеченные в фор­мах в виде хлеба массой 2—3 кг. По качеству их делят на высший, 1-й и 2-й сорта.

Сосиски и сардельки разновидность вареных колбас, и отличаются они тем, что не содержат шпика. Сосиски пере­кручивают, а сардельки перевязывают шпагатом или нитка­ми. Сосиски бывают весовыми и штучными, сардельки — только весовыми.

В зависимости от рецептуры и качества сырья сосиски и сардельки делят на высший и 1-й сорта.

Фаршированные колбасы варят, но не обжаривают, фарш оборачивают слоем шпика и вручную вкладывают в оболоч­ку. На разрезе он имеет особый рисунок, который получается из колбасного фарша, шпика, языка, крови и др. Фарширо­ванные колбасы выпускают только высшим сортом.

Читайте также:  Грибные места в орловской области 2018

Ливерные колбасы готовят в основном из предварительно сваренного сырья (печень говяжья, свиная, щековина, свини­на жирная, мясо говяжье), к которому добавляют яйца, буль­он, жир, клейдающие субпродукты. Ливерные колбасы пос­ле набивки фарша в оболочки варят. Эти колбасы имеют се­рую оболочку и мазеобразный фарш желтовато-серого цвета. Их вырабатывают высшего, 1—3-го сортов.

Кровяные колбасы готовят из крови, шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура и др.). Они имеют тем­ный цвет оболочек и темно-красную окраску фарша. Выпус­кают их высшего, 1—3-го сортов.

Паштеты готовят из того же сырья, что и ливерные кол­басы, путем запекания их в формах. По качеству вырабаты­вают паштеты высшего и 1-го сорта.

Студни — это изделия, приготовленные из вареных руб­цов, мяса, клейдающих субпродуктов, залитые бульоном. Они могут вырабатываться также в виде батонов в натуральных и искусственных оболочках.

Зельцы — изделия, которые готовят из вареных свиных голов, щековины, рубцов, клейдающих субпродуктов и вы­пускают в виде прессованных батонов округлой, овальной или продолговатой формы массой 1—3 кг. Их вырабатывают выс­шего, 1-го и 3-го сортов.

Полукопченые колбасы готовят так же, как и вареные, но дополнительно их подвергают осадке, горячему копче­нию и сушке. В отличие от вареных колбас они содержат меньше влаги, больше жира, белков, обладают более высо­кой энергетической ценностью, лучше хранятся, имеют при­ятный запах копченостей и чеснока. В зависимости от каче­ства основного сырья полукопченые колбасы выпускают выс­шего (в основном из говядины 1-го сорта — 20—30% и сви­нины), 1-го (говядина 1-го сорта — 20—25%), 2-го (говядина 2-го сорта— 58—67%, может использоваться курдючное сало) и 3-го сортов.

Копченые колбасы подразделяют на сырокопченые, кото­рые после набивки фарша в оболочки длительно осаждаются; их не обжаривают, не варят, подвергают холодному копче­нию в течение 2—3 сут. и сушке при температуре 10—12°С до содержания влаги 25—30%, и варено-копченые, которые пос­ле набивки фарша в оболочки, осадки коптят при температу­ре 70—80°С в течение 1—2 сут., затем варят, вторично коптят (при температуре 40—45°С 24 ч) и сушат 3—7 сут. до содер­жания влаги 38—43%. По рецептуре и наименованиям варе­но-копченые колбасы аналогичны сырокопченым и отлича­ются более мягкой консистенцией и менее острым вкусом, хуже сохраняются.

Требования к качеству колбасных изделий.

Качество кол­басных изделий определяют по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции, запаху, вкусу, содержанию влаги, поваренной соли, нитрита, крахмала.

Колбасы должны иметь оболочку сухую, без налетов пле­сени (на сырокопченых допускается), крепко прилегающую к фаршу (за исключением целлофановой); фарш — с характерными для данного вида окраской, со шпиком белого цвета с розовым оттенком; запах и вкус — с ароматом специй, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускаются в продажу колбасные изделия деформированные, поломанные, лопнувшие, загрязненные (жиром, сажей и др.), заплесневелые, со слипами (выше установлен­ных размеров), с рыхлым разлезающимся фаршем, недова­ренные, с желтым шпиком, крупными пустотами, наплыв­шим фаршем над оболочкой.

В розничной торговой сети колбасные изделия должны храниться при температуре не ниже 0°С и не выше 8°С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Для них ус­тановлены следующие сроки хранения и реализации (в ч): пареные колбасы высшего сорта, мясные хлебы — 72; варе­ные колбасы 1-го , 2-го сортов, сосиски, сардельки, фарши­рованные и ливерные колбасы высшего и 1-го сортов, зель­цы — 48; паштеты — 24; колбасы кровяные ливерные 3-го сорта, студни — 12; зельц русский — 5 сут.; сырокопченые колбасы хранят при температуре 12°С 4 мес, варено-копче­ные — 15 сут., полукопченые — 10 сут. Колбасы (сырокопче­ные, варено-копченые и полукопченые), нарезанные ломти­ками в вакуумированной пленке, при температуре О—8°С хра­нят 8 сут., при температуре 15°С — до 6 сут.

Мясо домашней птицы. Птицеводству в нашей стране уделяется большое внимание, так как разведение птицы экономически выгодно (высокие скороспелость и выход, низкая себестоимость мяса птицы).

Основными видами домашней птицы являются куры и утки (мясные, яйценоские, общепользовательные), гуси, индейки и цесарки. Убойный выход потрошеных тушек птицы составляет 57-60 %, полупотрошеных — 77-80 %.

Морфологический и химический состав мяса птицы во многом сходен с мясом убойных животных, но имеет свои отличия.

Мышечная ткань птицы более нежная и мягкая, так как мышечные волокна и первичные пучки более тонкие, меньше прослоены соединительной тканью. У птицы наиболее развиты грудные (филейные) мышцы, бедра и голени. У кур и индеек грудные мышцы белые.

Соединительной ткани в мясе птицы меньше, она более нежная и рыхлая.

Костная ткань также занимает меньший удельный вес (13- 16 % живой массы птицы), так как кости скелета тоньше, трубчатые кости заполнены воздухом.

Жировая ткань мягкая, по месту отложения преобладает подкожная (более 50%) и внутренняя. В мясе птицы «мраморность» отсутствует. Тушки обработанной птицы покрыты тонкой кожей от бело-розового до желтого цвета разных оттенков. Основа кожи — переплетающиеся коллагеновые волокна.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием полноценных белков и легкоплавкого жира. Большое содержание биологически ценных белков, экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, высокая усвояемость обусловливают и высокую пищевую ценность мяса птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

В послеубойный период в мясе птицы протекают процессы, характерные для убойных животных, но более ускоренно, что связано с особенностями морфологического и химического состава птицы.

Классифицируют мясо сельскохозяйственной птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, способу и качеству обработки тушек, упитанности.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок; по возрасту — мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок) птицы. Тушки молодой птицы имеют неокосте-невший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв. Масса остывшей полупстрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят — 480, цыплят-бройлеров — 640, утят — 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620, цесарят — 480.

По термическому состоянию (температура в толще грудных мышц) тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура 0-4 °С) и мороженые (температура не выше -8 °С).

Читайте также:  Лекарственные растения иркутской области фото и описание

По способу обработки тушки птицы выпускают: полупотрошеные — удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб и яйцевод; потрошеные — удалены все внутренние органы, голова между вторым и третьим шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи); потрошеные с комплектом потрохов (печенью, сердцем, желудком) и шеей.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы подразделяют на I и II категории.

Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, а у цыплят-бройлеров — очень хорошо развитые; киль грудной кости не выделяется или слегка выделяется (допускается для тушек цыплят, индюшат и цесарят). Отложения подкожного жира на тушках молодняка — на груди и животе, у взрослой птицы — на спине, животе и груди.

На поверхности тушек допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.

Тушки II категории имеют мышцы удовлетворительно развитые, киль грудной кости может выделяться, жировые отложения незначительны или могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани. На поверхности тушек допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см, незначительное слущивание эпидермиса. Тушки птицы, соответствующие по упитанности I категории, а по качеству обработки — II, относят ко II категории. Тушки, не удовлетворяющие по упитанности требованиям II категории, относят к тощим.

Маркируют тушки нанесением электроклейма на наружную поверхность голени (цифра 1-для I категории и цифра 2 — для II категории) или наклеиванием на одну из ног бумажной этикетки (розовая — для I категории, зеленая -для II категории), на которой указываются республика, номер предприятия, слово «Ветосмотр» и категория упитанности птицы. Для птицы, упакованной в пакеты, маркировочные данные указываются на пакете или ярлыке, вложенном в пакет.

Качество мяса птицы устанавливают по качеству обработки тушек, упитанности, степени свежести. Тушки птицы, поступаю-шие в реализацию, должны быть получены от здоровой птицы, свежими. Степень свежести определяют по органолептическим, химическим показателям и микроскопическому анализу.

Органолептические показатели свежести птицы — внешний вид и цвет: клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости; мышцы на разрезе; консистенция мышечной ткани; запах мяса; прозрачность и аромат бульона. При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования.

Для промышленной переработки должны использоваться тушки птицы, замороженные более одного раза, не соответствующие II категории по упитанности и качеству обработки, с искривлениями спины и грудной кости, царапинами на спине, с темной пигментацией (кроме индеек и цесарок).

Упаковывают птицу в ящики металлические (для местной реализации), дощатые и из гофрированного картона, выстланные бумагой отдельно по видам, категориям и способу обработки. Тушки всех видов птицы выпускают индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки или без упаковки.

Маркировка тары, кроме обычных данных, включает условные обозначения: вида и возраста птицы (цыплята — Ц, цыплята-бройлеры- ЦБ, куры-К, утки — У, утята — УМ, гуси — Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ, цесарки — С, цесарята — СМ), способа обработки (полупотрошеные — Е, потрошеные- ЕЕ, потрошеные с комплектом потрохов и шеей — Р, фасованные — Ф), категории упитанности (цифрами 1, 2 или буквой Т — тощая). Бумажная этикетка должна иметь полоску по диагонали: розовую для I категории и зеленую — для II категории.

Хранят охлажденное мясо птицы на холодильниках при температуре 0. -2 °С и относительной влажности воздуха 85- 95 % не более 5 сут. Мороженая птица должна храниться при температуре не выше -12 °С и относительной влажности воздуха 85-95 % в течение сроков, которые установлены в зависимости от температуры, способа упаковки, вида и возраста птицы. Так, допустимый срок хранения птицы (в мес): при температуре -12 °С для кур, индеек и цесарок, не упакованных в пленку,- 5; цыплят, индюшат, гусей и уток — 4; гусят и утят — 3; а при температуре -25 °С и ниже — соответственно .12, 11 и 10.

На торговых предприятиях предельные сроки хранения охлажденной и мороженой птицы (в сут.): при температуре не выше 0-2°С -5, при 0-6° -3, при 6-8°С для охлажденной — 1, мороженой — до 2. Фасованную птицу хранят не более суток.

Мясо пернатой дичи. Заготовкой пернатой дичи как дополнительного источника мяса занимается потребительская кооперация.

По месту обитания дичь подразделяют на боровую (лесную)- глухари, рябчики, тетерева, куропатки и др.; степную — куропатки серые, перепела и др.; горную — куропатки горные и индейки горные; болотную — кулики, бекасы и др.; водоплавающую — гуси, утки. Заготавливают пернатую дичь с наступлением морозов, а упитанную — в октябре-ноябре. Водоплавающую и болотную дичь реализуют в местах добычи, остальные виды дичи можно перевозить на дальние расстояния. ^ Мясо дичи содержит много белка (22-25 %) и мало жира, поэтому относится к диетическим продуктам. Оно обычно имеет темный цвет, плотную консистенцию, специфические вкус (с горьковатым, смолистым и другими привкусами) и аромат; используется для приготовления вторых блюд и холодных закусок.

У добытых тушек птицы удаляют кишечник, после чего их оправляют (голову подвертывают под крыло, крылья прижимают к тушке, ножки вытягивают) и замораживают. В продажу дичь поступает неощипанной.

По качеству пернатую дичь подразделяют на 1-й и 2-й сорта в зависимости от показателей: чистоты и состояния оперения, наличия повреждений, состояния шейки и глаз, качества оправки тушек. Не допускают в реализацию дичь с большими повреждениями и признаками порчи.

Упаковывают тушки дичи в деревянные ящики, завертывая каждую в бумагу.

Маркировка ящиков включает наименование организации, количество штук, сорт, стандарт и условное обозначение дичи: Г — гуси, У — утки, Т — тетерева, ГЛ — глухари, КС — куропатки серые и т. п.

Хранят дичь в магазине (в сут., не более): при температуре ниже О °С -5, при температуре 0-6 °С — 3, при температуре не выше 8 °С (в ледниках) -2.

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector