Содержание:
Друзья, всем доброе время суток!
В последнее время я плотно занялась изучением вопроса совместимости продуктов. Забегая немного вперед, скажу, что "хороших" сочетаний намного больше, чем "плохих". И в ближайшее время я постараюсь написать на эту тему статью, где расскажу, какие сочетания продуктов улучшают их диетические свойства.
А сегодня я отвечаю на вопрос
Главная страница > Статьи
Авторский проект для тех, кто стремится быть стройной
Присоединяйтесь к обсуждению!
Задавайте вопросы и делитесь мнением:
(с) Мария Верченова
При перепечатке материалов ссылка на сайт обязательна
Другие статьи на нашем сайте:
Случайная статья >>>
Будьте здоровы и подходите к питанию осмысленно!
"Почему нельзя есть помидоры и творог? Они же полезные!"
Все верно, и помидоры, и творог — очень полезные продукты, которые желательно иметь в своем рационе регулярно. Но вот в один прием пищи сочетать их не рекомендуется, между ними должно пройти 2-3 часа, а лучше 4-5. Рассказ у меня получился долгим, но я постаралась сделать его интересным.
Почему полезен творог
Творог содержит белок казеин, он содержит весь набор незаменимых аминокислот, а наши пищеварительные ферменты идеально работают на его усвоение. Т.е. в целом это очень органичный продукт.
Казеин в твороге получается благодаря молочнокислым бактериям: в ходе сквашивания они связывают в белковую молекулу соли кальция, которые содержатся в молоке. Для нашего дальнейшего разговора о помидорах запомним этот момент: соли кальция, которые были связаны в казеин.
Впрочем, казеин также образуется в нашем желудке, если мы выпьем молоко. Под действием пищеварительных ферментов соли кальция из молока (они содержатся в нем в виде казеиногена) свяжутся в казеин и выпадут в виде белых хлопьев. И уже дальше под действием другого пищеварительного фермента (пепсина) начнется расщепление и переваривание. В этом месте для себя зафиксируем:
- Белки из молока усваиваются дольше, чем из творога или сыра. На их усвоение требуются собственные ферменты организма (вот почему кто-то нормально ест творог и сыр, но после молока ощущает тяжесть).
- Концентрация солей кальция и казеиногена в молоке небольшая, в конечном варианте из 1 литра получается примерно три грамма. В твороге и сыре концентрация выше в разы!
Помидор, как и любая другая овощная культура, является богатым источником витаминов и микроэлементов. В первую очередь в нем отмечают высокое содержание калия. Еще часто упоминают как достоинство вещество ликопин, которое обладает антиоксидантными свойствами. При термической обработке концентрация ликопина увеличивается, и некоторые авторы гламурных журналов делают вывод, что помидоры после термообработки становится еще более полезными.
Однако тут происходит игра понятий. Во-первых, ликопин является антиоксидантом для самого помидора как биологического вида. О том, что он обладает антиоксидантными свойствами для человеческого организма, подтвержденных исследований нет. Во-вторых, очевидно, что концентрация ликопина увеличится при термообработке. Ведь это, если провести аналогию с нами, — гормон биологической защиты. Клетки помидора на сковородке умирают, и в последней попытке продолжить свое биологическое существование вырабатывают ликопин, на то он и антиоксидант. Но это не значит, что увеличивается польза помидоров как пищи. Витамины-то разрушаются. Однако вернемся к сочетаемости помидоров и творога.
Помидоры обладают высокой концентрацией органических кислот: яблочная, щавелевая и уксусная. По их содержанию они на порядок выделяются среди овощей, и в этом ключе их ставят в один ряд с кислыми ягодами и фруктами. Чтобы было нагляднее, поясню: в эту же категорию по концентрации кислот входят зеленые яблоки, из которых добывается яблочная кислота для промышленных нужд (зацените масштаб!).
В случае с помидорами кислоты по мере созревания плода никуда не деваются. Зато накапливаются сахара (глюкоза, фруктоза и более сложные молекулы), поэтому мы не замечаем их на вкус. Более того, вот это сочетание кислого и сладкого делает вкус помидора привлекательным для нас. Но вы наверняка знаете людей, у которых после употребления помидоров появляется изжога, — это как раз проявляют себя органические кислоты.
Какая польза в помидорах?
Здесь наверное будет уместно вспомнить, что помидоры — это семейство пасленовых, известное своими ядовитыми свойствами. Как знать, может, природа именно таким образом заложила ядовитые свойства в томаты. Ведь есть зеленые помидоры в голову никому не приходит, видимо, срабатывает какой-то биологический инстинкт.
Органические кислоты в том виде и в тех концентрациях, в которых они поступают к нам с пищей, нельзя назвать вредными. Они участвуют в клеточных процессах и в целом необходимы для нашего метаболизма. Это некая данность нашего биологического существования, поэтому пугаться их не будем.
Вместе с тем органические кислоты очень активно вступают в реакцию с кальцием, и образуют оксалат кальция. Это нерастворимые кристаллы, которые раздражают кишечник (не стимулируют, а раздражают!), оседают в почках в виде камней, а также оседают в суставах, провоцируя артрит и подагру. Людям, кто регулярно посещает ревматологов и нефрологов, настоятельно рекомендуют ограничивать в своем рационе помидоры вообще, а совместно с источниками кальция особенно.
А теперь сопоставим:
- Высокая концентрация органических кислот в помидоре.
- Высокая концентрация кальция в твороге.
- Для переваривания казеина в желудке необходим пепсин.
- Органические кислоты блокируют работу пепсина, тем самым задерживают переваривание казеина и как бы «бронируют» соли кальция для себя.
Таким образом, съедая в один прием пищи помидоры и творог (а также молоко), мы получаем в желудке химическую лабораторию по производству оксалатов. Такое сочетание является опасным для здоровых людей. А для людей, у кого имеются проблемы с почками и суставами, такое сочетание категорически противопоказано.
Кстати, если вы погуглите рецепты с помидорами и творогом, то это все будут вариации современных любителей. Особенно эта тенденция заметна сейчас, когда многие люди стараются готовиться "по ППшным рецептам", и заменяют жирный сыр на менее калорийный творог. В больших кулинарных справочниках для общепита, где сочетание продуктов проверяется диетологами, таких рецептов нет.
Как едят помидоры и сыр
Всплывает закономерный вопрос: если существуют такие ограничения на совместное употребление творога и помидоров, то как же быть с сыром? Ведь существуют такие блюда, как пицца или салат капризе.
Здесь сейчас будем разбираться особо.
Действительно, творог и сыр с точки зрения обозначения понятий — это одно и то же. В языках латинской группы нет аналога славянскому слову "творог", и его относят к сорту мягких сыров.
С диетической же точки зрения важно, каким образом сделали этот творог/сыр.
Сыр и творог делают, как известно, из молока. Т.е. на входе мы имеем вот тот самый казеиноген и соли кальция. Существует два подхода к изготовлению сыров — сквашивание с помощью сычужных ферментов и заквасочный способ. Для наглядности я описала их в таблице:
Сыры на сычужных ферментах
Мягкие сыры на основе заквасок,
в т.ч. творог
Молоко перерабатывают с помощью сычужных ферментов (после второй половины 90х годов используют обычно фермент химозин, полученный лабораторным путем). В дальнейшем сорта сыра различаются от сроков и условий вызревания
Молоко свертывают с помощью молочнокислых бактерий
Предъявляются особые требования к молоку, в частности, требуется присутствие определенного типа казеина (его тип различается у разных животных даже внутри одного вида; генотип животных, которые дают «сырное молоко», исторически был распространён в областях, которые сейчас известны своим сыром: Швейцария, Италия, Франция)
Подходит любой тип молока, в том числе обезжиренное
Казеин частично перерабатывается сычужными ферментами, и мы его съедаем в форме, которая легче перерабатывается в желудке.
*Вот почему после сыра голод наступает быстрее, в то время как после творога чувство сытости сохраняется дольше
Под действием молочнокислых бактерий также вырабатывается много молочной кислоты. Все, что могло помешать реакции казеина с кислотами, она оттягивает на себя. Другими словами, казеин оказывается свободным для других реакций.
Примерно одинаковое содержание белков и жиров. Жиры также вступают в реакцию с органическими кислотами, снижая их агрессивное поведение в отношении кальция. Кроме того, кальций в сырах оказывается связанным жирными кислотами еще до попадания в желудок, поэтому не так интенсивно вступает в реакцию.
Как правило, белковый продукт с малым количеством жира. Форма казеина, который легко реагирует с органическими кислотами из томатов
Традиция делать горячий бутерброд с помидором и сыром появилась в нашей стране с первыми микроволновками, в конце 90х годов. Многие ли из вас или ваших мам тогда разбирались в сортах сыра и тонкостях его производства?
К тому же то, что предлагалось в магазине в те времена — Российский, Угличский, Костромской — были классическими сычужными сырами и представляли минимальный риск с точки зрения формирования оксалатов в почках. Эксперименты по комбинированию заквасочного и сычужного подхода в изготовлении сыров в то время только-только начинаются. А мы не задумывались над этим и постепенно перевели наши бутерброды на другой вид сыра. Так появились "традиционные" рецепты, несущие в себе скрытую бомбу.
*Но, кстати, уже тогда в методичках по питанию пациентов предупреждали о рисках сочетания сыра, помидора и хлеба.
Есть еще один фактор, который стоит отметить при сравнении сыра и творога. Это размер порции. Творог мы обычно рассматриваем как полезное низкокалорийное блюдо, и за раз съедаем 150-200 г (пачка). А сыр, как правило, идет в качестве закуски, мы бережемся лишних калорий, и за раз его порция – до 50 г. На большом куске пиццы это будет где-то 10 г сыра. Очевидно, что при таких незначительных объемах и риски образования оксилатов существенно сокращаются, да еще на фоне свойств сычужных сыров.
Чтобы картинка сложилась полностью, приведу примеры сортов. Я опускаю твердые сорта сыра, потому что их легко отличить от нашего традиционного творога. Хотя здесь тоже есть о чем сказать, и я надеюсь в скором будущем написать отдельную статью на эту тему.
Так вот, сычужные сорта сыра, т.е. те, которые допустимо смешивать с помидорами, это брынза и фета. Только следите, чтобы на упаковке был указан способ производства! Современные производители научились делать заквасочные сыры, по потребительским свойствам сходные с брынзой и фетой. Это не хорошо или плохо, это к вопросу о сочетании с помидорами.
А вот адыгейский сыр относится к заквасочным сортам, его не стоит смешивать с томатами.
Напоследок считаю важным предупредить: на территории России очень мало настоящих сычужных сыров. Из-за дороговизны исходного сырья (мы говорили, что молоко требуется со специальными параметрами, к тому же его нельзя хранить) наши магазины завалены сырами на основе кисломолочных заквасок или комбинированные. Некоторые из них можно отнести к классу твердых сыров, но эта консистенция достигается за счет специальных солей-отвердителей. С точки зрения диетического питания я бы рекомендовала осторожно относиться к таким сырам. Их достоинство только в цене, а в плане питания:
- Они не дотягивают до настоящих сычужных сыров по составу аминокислот и витаминов. В частности, практически отсутствует триптофан;
- Они не дотягивают до творога в части насыщенности белков, при этом присутствует переизбыток жиров животного происхождения;
- Сохраняется риск образования оксалатов при совместном употреблении с помидорами, хотя он ниже, чем в случае с маложирным творогом. Но тут много зависит от конкретного сорта сыра, его состава и условий производства.
Кстати, для пиццы с помидорами используйте мясные начинки с грубыми волокнами: телятина, курица, нежирная рыба. Белки из таких продуктов оттянут на себя органические кислоты из помидоров, и тонкая корочка сыра проскочит без серьезных последствий.
*Впрочем, не будем забывать, что регионы Средиземноморья являются лидерами по заболеваниям подагрой. А у коренных народов Южной и Центральной Америки, которые, в отличие от нас, знакомы с томатами несколько тысячелетий, помидоры не являются непременным атрибутом национальной кухни.
Если Вы стремитесь сделать свое питание правильным и безопасным, Вас наверняка заинтересует мой тренинг "Основы правильного питания". Подробнее по этой ссылке >>>
Подготовить все необходимые ингредиенты по списку. Помидоры вымыть и просушить, удалить место роста плодоножки. Нарезать помидоры кружочками и разложить их на тарелку.
Творог переложить в глубокую миску, после к творогу добавить твердый сыр, натертый мелкой стружкой.
Зеленый лук сполоснуть и мелко нарезать, добавить в миску. По желанию использовать другую зелень.
Следом добавить сметану, сухой чеснок, соль и перец. Перемешать хорошо все ингредиенты между собой, снять пробу и отрегулировать вкус.
Разложить творог поверх кружочков помидоров, по желанию украсить зеленью, подавать к столу.
Помидоры с творогом и чесноком – легкая, диетическая, полезная закуска, которая замечательно может справиться и с ролью перекуса, салата (если наличие чеснока в составе блюда не будет препятствием для его употребления в дневное время) или позднего ужина.
А вот на ужин помидоры с творогом и чесноком – просто идеальны: тут вам и легкоусвояемый белок, и овощи с витаминами и клетчаткой – все, как советуют диетологи для здорового и правильного питания. Так что берите рецепт в свою «копилку» и пользуйтесь на здоровье.
Тем более, что лето – оптимальное время для избавления от нескольких лишних килограммов, а низкокалорийные помидоры с творогом и чесноком чудесным образом будут этому способствовать и очень выручат в жару, когда и есть-то особенно не хочется и у плиты стоять тоже нет большого желания.
Состав на 1 – 2 порции:
1 — 2 помидора – 149 г,
1/2 пачки творога – 90 г,
2 ст. л. йогурта – 25 г,
чеснок – по вкусу – 1/2 зубчика,
соль, перец – по вкусу,
огурец и болгарский перец для украшения,
укроп для украшения.
Энергетическая и пищевая ценность помидоров с творогом и чесноком
Как приготовить помидоры с творогом и чесноком
Вымойте помидоры, перец, огурец, укроп.
Почистите перец, чеснок.
Нарежьте помидоры поперёк: кружочками толщиной около 1 см.
Огурцы и болгарский перец нарежьте мелкими кубиками со стороной примерно 0,5 см.
Творог протрите с йогуртом в комбайне до состояния гладкой и совершенно однородной пасты.
Добавьте к творогу чеснок, пропущенный через пресс,
мелко нарезанный укроп, соль и красный молотый перец. Смесь тщательно перемешать.
Разложите помидоры на блюде, сверху выложите творожную массу ложкой или с помощью кондитерского мешка с насадкой, кубики огурца, перца и украсьте веточками укропа.
«>