Закваска для сыра своими руками

Как известно, сыр – продукт полезный и знакомый человечеству вот уже не одно тысячелетие. Приготавливается он из молока жвачных: в основном коровьего, козьего, овечьего, кобыльего. Но не все знают, что в сыроделии используются еще и специальные закваски для сыров, которые, кстати, могут быть к тому же и различного происхождения. Понятное дело, что приготовленный в домашних условиях продукт будет и вкуснее, и полезнее магазинного. Особенно в свете последних проверок, которые показали, что при производстве многих сыров не соблюдается положенная технология и примешиваются добавки, совершенно лишние и портящие природный вкус. Делается это, как правило, для того, чтобы сэкономить на стоимости производства, и для того, чтобы увеличить сроки хранения кисломолочного продукта. Так что закваска для сыра в домашних условиях вам явно пригодится, если уж вы вплотную подошли к вопросу о том, как сделать его собственноручно. Так вы по крайней мере будете уж точно знать, из чего он состоит.

Типы домашних сыров

То, что можно произвести у себя на кухне, используя закваски для сыров, подразделяется на три вида.

1. Твердые сыры. Их изготавливают на основе закваски для сыров и творога. Их выдерживают под специальным прессом (можно сделать собственноручно или закупить в магазине, но это обойдется в копеечку). Выдержка происходит в течение месяца как минимум. Чем больше будет выдержка, тем после будет лучше вкус. Плотность самой структуры тела продукта во многом зависит от времени и веса груза пресса. Еще один нюанс: изготовление твердого сыра возможно только из цельного молока.
2. Мягкие сыры. Здесь также применяются закваски для сыров и творог. Разница с твердыми вариантами состоит в основном во времени выдержки. А еще мягкие сыры изготавливают и из снятого молока, а продукт можно употреблять уже через неделю (при этом мягкие виды не покрываются парафином для длительного хранения).
3. Домашние сыры (по типу адыгейского, сулугуни или брынзы). Их также производят из творога, в котором довольно высокое содержание жидкости. Срок хранения таких сыров маленький. А делают их в основном из молока снятого (но можно и из цельного). Такие продукты довольно просты в изготовлении, выдерживать под прессами их не нужно.

Что нужно для изготовления

• Молоко желательно брать цельное (в основном коровье в современных условиях). Главное — выбирать качественное. Уточнить, чтобы при кормлении животного не использовались антибиотики (по крайней мере в течение недели, так как они замедляют процессы окисления). Лучше всего, если у вас частное хозяйство и свои рогатые или есть возможность постоянно покупать сырье у знакомых, ведущих натуральное хозяйство. Следует помнить, что из 10 литров молока может получиться всего лишь один килограмм твердого сыра, или 1,5 кг мягкого, или 2 кг брынзы или сулугуни.
• Из оборудования – его можно соорудить задешево и собственноручно, чтобы не покупать дорогостоящие импортные варианты – потребуются: формы для сыра (можно сделать из обыкновенных жестяных банок), пресс с поршнем (в домашних условиях изготавливается из досок и прижима), термометр для жидкости, нож, дуршлаг, марля, парафин (если приготавливаем твердый сыр).

Закваска для сыра в домашних условиях

Ну и, конечно же, для сыра крайне необходима закваска. Ее нужно использовать, чтобы она как можно быстрее и лучше стимулировала образование того количества кислоты, которого было бы достаточно для правильного процесса. В домашнем сыроделии используется и пахта, и йогурты, и порошковые закваски, и натуральные молочные, полученные естественным путем, и дрожжевые. Имейте в виду, что характер, который имеет закваска для приготовления сыра (точнее, ее происхождение), напрямую влияет на его вкус и аромат. Так что выбирать варианты приходится, соотнеся собственные вкусы и пристрастия с классическими технологиями.

Сыр. Закваска. Рецепт самый простой

Пол-литра свежего природного цельного молока оставляем скисать при комнатной (или чуть повыше) температуре. Обычно суток вполне достаточно при оптимальной температуре в 30 градусов. Такую закваску используем, доливая в основное сырье, при производстве домашних сыров, не требующих применения пресса.

Еще вариант

Закваска для домашнего сыра может быть приготовлена и при помощи дрожжей. В теплое молоко добавим 1/8 палки дрожжей. Оставляем данную смесь побродить на сутки в теплом месте. Затем половину молока отливаем и доливаем свежее. Так делаем на протяжении недели. За это время закваска созреет и будет готова к использованию. Доливаем ее в основное сырье.

Сычуг

Этот продукт издавна известен в сыроделии как закваска для домашнего сыра. Да и в сырной промышленности его применяют очень активно для производства большинства сыров. Что представляет собой это вещество? Еще древние греки, согласно научным данным, используя желудки копытных в качестве емкостей для жидкостей, скорее всего, случайно открыли феномен его воздействия на молочные продукты. А может быть, данная технология была известна и ранее? У жвачных животных это 4-й отдел многокамерного желудка (железистый желудок). У телят (или ягнят), к примеру, питающихся молоком матери, там активно вырабатывается особый сычужный фермент, участвующий в пищеварении – реннин. Он расщепляет пептиды. Этот сычужный фермент является первым из выделенных химически, лабораторным путем. Кстати, датчанин Кристиан Хансен, его обнаруживший путем солевой экстракции в 1874-м, впоследствии основал фирму, которая и до сих пор является крупнейшим производителем фермента. Основной источник – желудки молочных телят (возраст – не более 10 дней), высушенные и перетертые особым способом. Сычуг – основное вещество, которое используется в сыроделии.

Сущность процесса

При введении сычужного фермента в молоко при определенных температурных условиях начинается процесс быстрого свертывания молока – створаживание. В домашних условиях использовать сычуг довольно легко, так что не надо этого опасаться. Просто берем таблетку или экстракт (в виде которого он обычно продается) и растворяем в молоке комнатной температуры (или чуть повыше). Эффект виден уже через час. Кстати, при производстве домашних сыров мягкой категории использование сычужного фермента вовсе не обязательно. Достаточно использовать закваски из натуральным образом скисшего молока. Единственное неудобство – то, что процесс створаживания займет гораздо больше времени. Обычно – немногим более суток. За данное время успевает отделиться сгусток – творожное начало – и сыворотка. Но все же некоторые предпочитают использовать сычуг в домашних условиях для улучшения вкуса и ускорения созревания сыра.

Для вегетарианцев

Много вопросов у вегетарианцев вызывает использование животного фермента при производстве сыра. Поэтому в последние время (например, в Европе) для сыроделия используют заменители сычуга. Еще в 60-е годы прошлого века были выделены соответствующие штаммы грибов, которые занимаются синтезом фермента. А с начала 90-х используется генная биотехнология и реннин, произведенный бактериями. Согласно непроверенным данным, с такими заменителями в Европе сейчас производится более половины сырной продукции. Но некоторые фирмы все же придерживаются более традиционных технологий в приготовлении и используют животный сычужный фермент.

В аптеке

Кстати, для домашнего приготовления вкусного кисломолочного продукта подойдет и такая закваска для сыра. В аптеке продается пепсин. Единственный недостаток – некоторая дороговизна аптечного фермента и его дефицит. Но если у вас есть возможность достать данное лекарство, смело его используйте для производства домашних сыров.

Приготовление любого сыра в домашних условиях предполагает использование специальной закваски.

Закваску для сыра можно купить в аптеке или в специализированном магазине с доставкой.

Но вы можете и сами дома вырастить материнскую культуру закваски, чтобы потом использовать её для приготовления сыра в домашних условиях.

Как приготовить мезофильную закваску

1. Для начала нужно простерилизовать литровую банку и крышку для нее.

2. Охладите банку и наполните ее свежим обезжиренным ( от 0 до 0.3% жирности) молоком, примерно на палец ниже края.

3. Банку с молоком плотно закройте крышкой и поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла верх банки.

4. Доведите воду до кипения и оставьте на медленном огне на полчаса.

5. Выньте банку из воды и дайте молоку остыть до 24ºС . Для точного контроля над температурой рекомендуется использовать специальный термометр.

6. Высыпьте ¼ чайной ложки сухой мезофильной закваски в молоко. Плотно закройте банку крышкой и взболтайте, чтобы тщательно растворить порошок.

7. Оставьте банку при температуре 24ºС на 18 часов, чтобы молоко успело созреть.

8. В готовом виде культура имеет консистенцию йогурта (или пахты, если вы использовали козье молоко) и чисто отделяется от стенок банки.

9. Поставьте мезофильную закваску в холодильник. В закрытом виде она будет хранится до двух недель.

Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте.

В замороженном виде культура может храниться в течение трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

Как приготовить термофильную закваску

1. Для начала нужно простерилизовать литровую банку и крышку для нее.

2. Охладите банку и наполните ее свежим обезжиренным ( от 0 до 0.3% жирности) молоком, примерно на палец ниже края.

3. Банку с молоком плотно закройте крышкой и поставьте банку в глубокую кастрюлю с водой так, чтобы вода закрыла верх банки.

4. Доведите воду до кипения и оставьте на медленном огне на полчаса.

5. Выньте банку из воды и охладите молоко до 43ºС.

6. Высыпьте ¼ чайной ложки сухой термофильной закваски в молоко. Закройте банку крышкой и хорошенько взболтайте, чтобы растворить порошок.

7. Поставьте банку в воду, нагретую до 43º и поддерживайте такую температуру от 4 до 6 часов.

8. В готовом виде термофильная закваска имеет консистенцию йогурта и чисто отделяется от стенок банки.

9. Поставьте термофильную закваску в холодильник. В закрытом виде она будет хранится до двух недель.Чтобы заморозить культуру, простерилизуйте формочки для льда, закройте их пищевой пленкой и заморозьте.

В замороженном виде культура может храниться в течение трех месяцев. Каждый кубик содержит 30 грамм и после разморозки (не в микроволновке ) может быть использован для приготовления сыра или новой порции культуры.

Если приготовленная вами закваска начнет сворачиваться, то это, возможно, из-за слишком низкой температуры, или остатки моющего вещества на банке могли убить бактерии. Или вы добавили слишком мало культуры.

Если в конце процесса приготовления закваски для сыра у вас появились пузыри — это плохо. Значит посуда не была стерильной. Такую закваску использовать нельзя, нужно все приготовить заново.

Купить сухую термофильную закваску можно в интернет-магазине.

Начинающим сыроделам бывает трудно определиться с видами заквасок для сыра. Какие виды существуют, как их выбрать и приготовить своими руками в домашних условиях?

На эти вопросы ответит наша статья.

Чтобы из жидкого молока (коровьего, овечьего, козьего) образовался белковый сгусток – сырная основа, в него необходимо добавить закваску и ферменты: обязательные ингредиенты в сырном производстве.

Закваска отличается от ферментов своей функцией – в ней содержатся бактерии различных культур, которые поедают молочную среду и выделяют переработанную кислоту. В то время как ферменты быстрее и качественнее створаживают молоко.

По видам закваски различаются и напрямую определяют текстуру, сроки созревания, аромат и вкус каждого сорта сыра. Существуют следующие виды заквасок.

• Мезофильные или холодные закваски, работают (растут и размножаются) при невысокой температуре (27-30°C). На их основе изготавливают сыры с невысокой температурой варки – до 38-40°C. Яркими примерами таких продуктов выступают Чеддер, Российский, Голландский, ряд рассольных, сычужных, мягких и твердых без глазков сыров, в производстве которых используются бактериальные культуры Leuconostoc lactics (подвиды lactics и cremoris).

Более 50% всех сыров изготавливают с применением заквасок мезофильных. Для сыра с повышенной температурой приготовления используют другой вид заквасок.

• Закваски термофильные. Условием для оптимального роста является температура 41-43°C, максимально высокая температура, при которой термофилы не гибнут – 65°C. Относительная устойчивость к повышенной температуре термофилов позволяет создавать сыры вытяжные и сорта продуктов повторного нагревания, употребление которых традиционно для Италии и частично для Швейцарии. Среди таких сортов можно отметить сыр Романо, Грюйер, Проволоне, Маасдам, Моцарелла,

В состав термофильных заквасок включаются стрептококковые термофилы – ряд лактобацилл, таких как:

1. L’Delbrueckii, подвид болгарской палочки;
2. Lactobacillus helveticus и L’Delbrueckii, подвид lactics.

Но в определенном сорте сыра бактериальные культуры могут встречаться и в смешанных вариантах. Так, в последнее время термофильные закваски стали применять как дополнительные бактерии в сквашивании сортов сыра Гауда, Чеддер для увеличения кислотности и улучшения вкусовых качеств.

А мезофильные зачастую применяют в Моцарелле для быстрого съедания ими сахаров, придающих ненужный сыру коричневый оттенок при его нагревании.

К остальным бактериальным закваскам, которые используются в молоке, предназначенным для сыра, но не являющимся культурами заквасочными, так как они не выделяют молочную кислоту в достаточном количестве, относятся:

• бактерии пропионовокислые;
• бифидобактерии;
• бактерии Penicililum.

В промышленном производстве сыров для поддержания их постоянного технологического качества используют сквашивание, основа которых содержит многоштаммовые смешанные культуры или одиночные спаренные штаммы.

Содержание в них молочнокислых бактерий может быть разного рода и состава. Их непрерывно используют в производстве традиционных сортов сыров, обновляют каждый день, используя при этом выработанную закваску с предыдущего дня.

Критерии выбора сырной основы

При выборе вида молочнокислых бактерий для сквашивания сырной основы следует отталкиваться от того, какой сорт сыра необходимо приготовить. После этого следует выбрать закваску сухую или материнскую.

• Закваска сухая очень удобна в использовании и хранении, ее также называют закваской прямого внесения. Она может содержать как термофильные, так и мезофильные культуры в высушенном порошкообразном виде. Сушка происходит в производственных условиях при отрицательной температуре -45°C. Закваска реализуется через специализированные магазины, где сухому субстрату обеспечивается надлежащее хранение в морозильных камерах. Простота в использовании заквасок прямого внесения обеспечила им популярность и широкое использование на небольших частных сыроварнях и крупных предприятиях.

Использование сухого концентрата молочнокислых культур заключается в простом добавлении порошка из лактобактерий непосредственно в молоко. Сыпать порошок нужно, как бы присаливая молоко, затем аккуратно размешать, доставая до дна емкости, дать ему время на впитывание и активизацию примерно 30-40 минут (зависит от прилагаемой инструкции).

• Материнская (рекультивируемая) закваска по использованию более выгодна, но для начала ее необходимо взрастить в молочной среде из культуры лактобактерий определенного вида. Выгода заключается в многоразовом использовании обновленной основы для сыра: достаточно каждый раз добавлять 1-1.5% закваски от всего количества молока. Так, на 10 литров молочного сырья потребуется 0.1-0.15 литра сквашенного продукта. Однако существуют определенные сложности при приготовлении такой закваски: она может стать непригодной, если полностью не соблюдены стерильные условия. При хранении материнской закваски также нужно соблюдать стерильность, в холодильнике ее хранят до трех дней, или до 90 дней – в морозильной камере.

Следует помнить, что обновление заквашенной материнской основы – это многоразовый, но не бесконечный процесс, в противном случае это негативно отразится на вкусе приготовляемого сыра.

Как сделать закваску в домашних условиях?

Можно попробовать сделать в стенах домашней кухни сырную закваску своими руками. Предлагаем рецепты трех видов рекультивируемых (материнских) заквасок: термофильной, мезофильной и смешанной.

Закваска материнская мезофильная

Прежде всего, нужно подготовить посуду: помыть, тщательно смыв моющее средство, и простерилизовать литровую банку с полиэтиленовой крышкой. Молоко для изготовления закваски не должно быть ультрапастеризованнным. На 1 л обезжиренного (0%-0.3%) молока взять четверть чайной ложки сухого концентрата мезофильной закваски.

Залить молоко в литровую банку и закупорить крышкой, поместить ее в подходящую кастрюлю, налив в нее столько воды, чтобы она полностью (до плечиков) покрыла банку. Поставить кастрюлю на медленный огонь, дождаться кипения и томить на маленьком огне полчаса. Затем осторожно достать банку, оставить остывать до 24°C.

Осторожно посыпать по всей молочной поверхности мезофильную закваску, подождать три минуты, за которые гранулы порошка напитают влагу. Тщательно размешать чистой ложкой, стараясь распределить гранулы по всему объему молока. Поставить будущую закваску для роста и активизации бактерий на 18 часов при постоянной температуре 24°C.

Полученная субстанция будет напоминать йогурт, по вкусу – с молочной кислинкой и чуть сладковатый. Можно поставить закваску на хранение в холодильник до трех суток или в морозилку до трех месяцев. Перед заморозкой рекультивируемую закваску следует распределить по стерилизованным формочкам для льда, накрыв стерильной крышкой. Размораживать мезофильную культуру лучше постепенно, на верхней полке холодильника, ни в коем случае не в микроволновке.

Не забывайте о чистоте рук во время работы, лучше вынимать замороженную закваску в медицинских перчатках.

Закваска термофильная материнская

Для ее приготовления используют такой же объем ингредиентов: на 1 л обычного не ультрапастеризованного молока с низкой жирностью (0%-0.3%) взять четверть чайной ложки порошка термофильной культуры. Стеклянная банка с крышкой должны быть простерилизованными. Нужно хорошо позаботиться о чистоте рук или делать все в стерильных перчатках.

Закрытую банку с молоком поставить в высокую кастрюлю, наполненную водой, которая будет доходить до уровня молока в емкости. На небольшом огне медленно нагреть воду до кипения, оставить кипятить в течение получаса, не добавляя огонь. Вытащить банку из кастрюли, остудить до 43°C. Порошком из термофильных лактобактерий присыпать поверхность молока, подождать 2-3 минуты. АккуратЗакваска термофильная материнская. о размешать, доставая до дна и стенок банки чистой ложкой или вилкой.

Время созревания и роста бактерий составит 5-6 часов при поддерживаемой внешней температуре 43°C. В домашних условиях ее можно создать в йогуртнице или мультиварке. Приготовленная закваска приятна на вкус и похожа на пахту, густой йогурт. На следующем этапе необходимо быстрое охлаждение готовой заквашенной основы: нужно поставить банку в холодильник, несмотря на то, что она теплая.

Хранят приготовленную закваску до трех суток в холодильнике или замораживают так же, как и мезофильную материнскую культуру.

Смешанная мезотермофильная закваска

Процесс ее изготовления мало чем отличается от предыдущих двух рецептов. Необходимо молоко с низкой жирностью и сухой концентрат (порошок) мезотермофильных культур в тех же пропорциях.

После получасового кипячения банки с молоком в кастрюле ее нужно вынуть и остудить до 40°C. Затем поставить банку в теплое место (йогуртницу, мультиварку), температура которого не будет превышать 40°C. Рост и активизация лактобактерий произойдет в течение 8-12 часов. Хранят смешанную материнскую закваску так же, как и две предыдущие закваски.

Необходимо внимательно рассмотреть поверхность готового сквашенного продукта, прежде чем отправить его на хранение. Если после многочасового созревания любой приготовляемой закваски на ее поверхности образовались пузырьки (даже единичный), это означает ее непригодность.

Пузырьки могут быть созданы газом – углекислотой, которую выделяют бактерии кишечной палочки, значит, посуда оказалась недостаточно стерильной. Или, возможно, молоко было некачественным. Хотя, существует исключение: для бактериальных культур diacetylactis допускается наличие небольших пузырьков.

О том, как приготовить домашнюю закваску для сыра, смотрите в следующем видео.